A indústria de alimentos escolhe com cuidado as batalhas que quer travar. No último Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban), realizado no final de agosto, a Unilever colocou novamente as tropas em campo. Desta vez, com o objetivo de “desmistificar” os aditivos presentes nos alimentos ultraprocessados.
Na oficina “O que você acredita pode ser mais nocivo do que você come”, representantes da empresa se esforçaram para convencer estudantes e profissionais da Nutrição de que os aditivos com nomes complicados e nenhum valor nutricional não são tão terríveis. Pelo contrário: são substâncias seguras e necessárias para garantir a qualidade e a durabilidade do que comemos.
Como já mostramos no Joio, a indústria tem se dedicado a criar uma narrativa de oposição à classificação NOVA, que divide os alimentos por grau e propósito do processamento. O objetivo é sempre o mesmo: criar barreiras e teorias que dificultem o acesso das pessoas ao conhecimento científico sobre o impacto negativo do consumo de ultraprocessados.
Ainda assim, tem crescido a rejeição das pessoas aos aditivos alimentares; e a indústria, que não é boba nem nada, tenta surfar nessa tendência. Enquanto figuras públicas, como a apresentadora Rita Lobo, incentivam o consumo de alimentos in natura e produtos com listas de ingredientes enxutas, a indústria desenvolve suas próprias estratégias de clean label – nome chique que tenta transformar uma preocupação das pessoas em tendência de mercado.
A oficina aconteceu no primeiro dia do 15º Congresso da Sban e a sala apertada do Centro de Convenções Rebouças, em São Paulo, encheu rápido. Jovens nutricionistas e estudantes de Nutrição entravam em fila segurando barrinhas de cereal da Quaker, distribuídas durante o intervalo de almoço. Na frente da sala, quatro representantes da Unilever recebiam todos com sorrisos simpáticos – do tipo que os médicos oferecem às crianças antes de uma injeção.
Além dos sorrisos e acenos, quem entrava na sala não poderia deixar de reparar na presença de diversos potes de sorvete Kibon e Ben & Jerry’s em uma mesa do lado direito da tela de projeção. Na frente da mesa, estacionado, havia também um carrinho de sorvetes da Kibon. “Será que vai ter degustação?”, perguntou uma das congressistas à colega do lado. “Espero que sim.”
Processadores desde Napoleão
Com todos sentados, veio a injeção, aplicada por Naiara Martins, coordenadora sênior de Pesquisa e Desenvolvimento da Unilever. A farmacêutica de formação gastou os primeiros minutos de fala explicando aos presentes que o processamento foi um resultado do avanço da humanidade e que o homem sempre processou os alimentos.
De acordo com ela, o visionário que deu o pontapé inicial a essa tecnologia foi o imperador francês Napoleão Bonaparte, que ofereceu um prêmio em dinheiro para quem conseguisse fazer os alimentos durarem mais. Nicolás Appert faturou a grana: colocou alimentos dentro de um pote de vidro hermeticamente fechado e mergulhou o frasco em água a 100 graus Celsius, o que aumentou a vida útil dos alimentos. “Esse foi o start”, disse Naiara.
Mas é preciso mais do que um pote de vidro e água fervente para que a maionese faça aniversário intacta na geladeira. Os aditivos que a indústria usa atualmente para prolongar a validade e conferir cores, sabores, texturas e aromas atraentes aos alimentos não lembram em nada os métodos usados pelos precursores do processamento. E Naiara sabe disso.
Ainda assim, a coordenadora de P&D da Unilever usou uma estratégia irreverente para defender o uso moderno de aditivos. Projetou na tela as listas de ingredientes de três produtos da empresa: tempero em pó de vegetais Knorr, maionese Hellmann’s e sorvete de massa Cremosíssimo Kibon. “Peguei três exemplos diferentes de rótulo; o do tempero, mais ‘amigável’, e os outros dois com mais coisas que podem levantar dúvidas em vocês”, explicou ao notar a surpresa da plateia.
Com as listas na tela, Naiara fez uma explicação didática e reducionista sobre a função que cada um dos aditivos exerce nas composições. Digo que é reducionista porque a farmacêutica se ateve somente à função técnica das substâncias, como se estivesse falando dos componentes de um saco de cimento.
“Essa ‘proteína vegetal hidrolisada’, no tempero, vem do milho e melhora o sabor da preparação”, disse, apontando para a tela. Sobre o óleo vegetal, que parece deslocado em um produto seco, explicou que serve para que os “pós” não saiam voando pela fábrica quando misturados.
Na maionese Hellmann’s, a coisa é mais complexa. Para garantir que os microrganismos não se multipliquem, entra na receita uma pitada do conservador ácido sórbico, além de suco de limão e ácido fosfórico; os dois últimos baixam o pH da receita e deixam a mistura inabitável para as bactérias.
Para evitar que o óleo se separe da água, usa-se goma xantana; para impedir que o óleo fique rançoso, entram o sequestrante EDTA cálcio dissódico e os antioxidantes BHA, BHT e ácido cítrico. Mas de que adianta ter uma maionese mais estável que a democracia brasileira se ela tiver um cheiro estranho e um gosto artificial? Resolvem esse problema um corante e um aromatizante. Simples, não?
A composição do sorvete é ainda mais fácil de acompanhar. O açúcar, na receita, não serve apenas para conferir dulçor, mas, também, para garantir uma textura agradável. Pouco açúcar deixa o sorvete duro; muito, deixa elástico. O grande problema é que se somente o açúcar tradicional fosse usado para chegar na textura “perfeita”, o sorvete seria doce demais. A solução, segundo Naiara, é usar outros tipos de açúcar que conferem menos dulçor à mistura. Xarope de glicose, açúcar invertido e maltodextrina, tudo aquilo que você usa em casa, certo?
Outro fator determinante para a textura do sorvete é o ar; mas ele não entra sozinho. Para resolver mais esse desafio da engenharia de alimentos entram os emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos que, além de segurar o ar na massa, garantem que a gordura não se separe da água. Participam da mistura também três estabilizantes, as gomas guar, jataí e carragena, que trabalham juntas para impedir que o sorvete não derreta nos períodos em que o pote fica fora do congelador. Por fim, e como sempre, são adicionados corantes, aromatizantes e acidulantes para maquiar o gosto de todas essas coisas estranhas.
Naiara se mostrou preocupada em deixar muito claro que todos os aditivos mencionados têm uma função específica e foram colocados em quantidades mínimas, apenas para garantir “segurança, qualidade e sabor”. Sem eles, segundo ela, os produtos não seriam viáveis. “O processamento surgiu para suprir necessidades que as pessoas têm desde sempre”, defendeu. E com razão. Quem nunca sentiu uma forte necessidade biológica de ingerir um copinho de sorvete de cheesecake de morango da Ben & Jerry’s?
Outro argumento usado reiteradamente pela representante da Unilever foi o de que todos os aditivos são testados por experts de dentro e de fora do Brasil e regulados por agências de controle. “Então nós usamos sem medo, porque são 100% seguros.”
Faltou dizer
O que Naiara não disse aos jovens congressistas é que nem todos os efeitos dos aditivos nos corpos humanos são conhecidos pela ciência. Até mesmo a criação desses compostos é controversa.
Quando uma nova substância é apresentada, é comum que somente seus desenvolvedores — geralmente financiados pela indústria, maior interessada nas novas “tecnologias” — tenham feito estudos sobre sua atuação. É comum ainda que esses estudos sejam os únicos levados em consideração pelas agências reguladoras para autorizar a comercialização e o uso dos novos aditivos.
O papel da academia, na maioria dos casos, é apenas reativo. Somente quando a substância começa a ser usada nos alimentos e é que grupos científicos se debruçam sobre suas aplicações e possíveis efeitos nocivos para as pessoas. Esse processo leva anos ou décadas, e não raro surgem conclusões que contrariam as primeiras análises sobre a segurança dos aditivos.
No passado, outras substâncias também previamente testadas e autorizadas foram banidas da indústria de alimentos depois de descobertos efeitos nocivos para os consumidores, como o bromato de potássio.
Há um fator ainda mais importante a ser levado em consideração nesse debate: os efeitos cruzados desses aditivos também são desconhecidos.
Qual o impacto de tantas substâncias que impedem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos sobre nossa biota nativa? Quando os aditivos do refrigerante se misturam aos do sorvete e aos da maionese em nosso estômago, o que de fato acontece? Ainda não sabemos com clareza, mas a academia tem dedicado progressivamente mais tempo e recursos para descobrir as respostas.
Um artigo publicado em 2018 pela Academia Americana de Pediatria (AAP, em inglês) coloca em xeque as certezas apontadas pela indústria de alimentos. Segundo os autores, há uma documentação relevante sobre a atuação dos aditivos como desreguladores endócrinos e sobre relações com outros efeitos adversos à saúde. Eles também acreditam ser necessário rever os métodos usados pelas agências reguladoras: “Os requisitos atuais para a designação ‘geralmente reconhecida como segura’ (GRAS) são insuficientes para garantir a segurança dos aditivos alimentares e não contêm proteções suficientes contra conflitos de interesses”.
Em 2009, dois pesquisadores da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) fizeram uma revisão sistemática da bibliografia sobre aditivos alimentares. Os estudos analisados apontam possíveis relações entre o consumo das substâncias e o surgimento de alguns tipos de câncer, transtorno do déficit de atenção e hiperatividade em crianças, e o desenvolvimento de alergias alimentares. Estabelecer relações de causa e efeito é complicado e, por isso, seria precipitado apontar que os aditivos causem tudo isso. Mas o que esse tipo de estudo mostra é a necessidade de ter cautela e de que a ciência continue a produzir evidências.
Deixados de lado os impactos desconhecidos à saúde, fica claro no discurso de Naiara que os aditivos são instrumentos fundamentais para garantir que os ultraprocessados sejam tragáveis. Sem açúcares mirabolantes, o sorvete seria doce demais; sem corantes e aromatizantes, seria insosso e pálido; sem os estabilizantes e emulsificantes, seria duro e sem graça. Mas, com tudo isso, é mais atrativo do que um abacaxi espinhudo ou uma uva sementuda. Adicionando a isso uma pitadinha de publicidade e embalagens chamativas, chegamos à receita de sucesso da indústria de ultraprocessados.
No final das contas, é essa a finalidade dos aditivos: te enganar para que coma mais e mais alimentos que não oferecem quase nada de útil para o corpo. É tornar irresistível uma fórmula cheia de sal, açúcar e gordura, incentivando o consumo exagerado de calorias e substâncias prejudiciais à saúde, como alerta o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde.
Isso é comida?
“No final, vamos ter uma parte interativa onde vocês poderão ver como são fabricados os produtos”, alertou ainda no começo da oficina a gerente sênior de Saúde e Nutrição para América Latina na Unilever, Fernanda Martins. Não foi tão interativo assim. O sentimento foi parecido ao de quando minha avó aceitava minha ajuda para fazer um bolo, mas só me deixava assistir.
Na parte da frente da sala, havia duas mesas. Em uma delas, do lado dos potes de sorvete Kibon e Ben & Jerry’s, estavam espalhados diversos sacos plásticos transparentes com os ingredientes dos sorvetes, cada um com uma etiqueta de identificação. Foi nesse momento que muitos dos jovens nutricionistas descobriram que o açúcar invertido é líquido e que as gomas estabilizantes são pós de cor bege. Nada tem cara de comida; e o que parece, não é.
Atrás da mesa estava uma engenheira da Unilever, “especialista em sorvetes”, como descreveu Naiara, explicando o que eram aquelas coisas todas. “Nosso objetivo é garantir que uma pessoa que come o sorvete assim que sai do supermercado e outra que come dois anos depois da compra tenham a mesma experiência”, contou orgulhosa a engenheira aos nutricionistas.
Na outra mesa, comandada por Naiara Martins, estavam espalhados vários pequenos potes com os ingredientes do tempero Knorr. Eram basicamente pós: sal, açúcar, a tal proteína hidrolisada de milho, pó de alho, pó de cebola, pó de salsa… Deu pra entender, né? Havia também, em outro pote, uns floquinhos laranjas. “Cenoura em flocos, adicionamos só no final, para a máquina não transformar em pó”, respondeu Naiara à indagação de uma das congressistas. “Quando uma pessoa usa um tempero de legumes, quer ver boiar na água uma cenourinha, né?”
Depois da parte “interativa” da oficina, todos os presentes puderam “experienciar” — como disse Fernanda Martins — um picolé da Kibon. Nada mais justo, quem nunca ganhou um pirulito do médico depois da injeção?
