Legislação municipal deu 90 dias para adequação dos estabelecimentos, mas, em maio, prefeito prorrogou o prazo por mais 90 dias; vizinhos das cozinhas- fantasma convivem com problemas há anos
“Quando a gente sente esse cheiro, perde até a fome”, lamenta a psicóloga Samira Bacar Siqueira, de 67 anos. O cheiro a que ela se refere sai da coifa das dark kitchens instaladas na rua Guararapes, no Brooklin, zona sul de São Paulo, diretamente para a varanda da sua casa. “É algum peixe que estão fritando, não é hambúrguer. Eles fritam muito, a gente já sabe até o cardápio”, conta Samira. Há mais de dois anos ela convive diariamente com o odor de fritura.
Quando visitamos seu apartamento, por volta das 19h, era horário de pico de funcionamento das cozinhas-fantasma, mas o cheiro ruim dura o dia todo. Por volta das 15h, quando chegamos na rua, o odor já era perceptível, mesmo com pouco movimento de entregadores.
As dark kitchens são cozinhas comerciais que trabalham exclusivamente para delivery e não oferecem espaço para o consumo dos alimentos. Elas já representam pelo menos 35% dos restaurantes cadastrados no iFood em São Paulo, segundo uma pesquisa da Unicamp, detalhada na primeira reportagem deste especial de O Joio e O Trigo sobre as dark kitchens. Pelo seu próprio modelo de negócios, que, no caso das grandes empresas, passa pela instalação de imensos hubs no meio de bairros residenciais, as cozinhas-fantasma trazem uma série de desafios urbanísticos, regulatórios e de fiscalização – e estão, com frequência, envolvidas em conflitos com a vizinhança, como é o caso de Samira.
Para conviver com o cheiro e o barulho do maquinário, a psicóloga, que trabalha a maior parte do tempo em home office, passou a manter todas as janelas fechadas e o ar-condicionado ligado. A unidade da rua Guararapes pertence à Kitchen Central – uma das maiores empresas do ramo no Brasil. “A gente brigou tanto, a lei mudou, mas para eles não aconteceu nada. Não existem leis para eles”, diz Samira.
Ela se refere à lei municipal 17.853/22, que trata da atuação na capital paulista das cozinhas-fantasma. Promulgada em dezembro, a legislação estabeleceu uma série de regras para tentar lidar com o impacto desses negócios na cidade e deu 90 dias para a adequação dos empreendimentos. O prazo terminou em março, mas, no início de maio, o prefeito de São Paulo, Ricardo Nunes (PSDB), estendeu o período por mais 90 dias, por meio do decreto nº 62.365, que regulamentou a lei municipal.
Com esse vai e vem nos prazos, moradores vizinhos de dark kitchens ouvidos pelo Joio reclamam que, na prática, seguem obrigados a conviver com os problemas que os atormentam há anos. E que as mudanças, quando ocorreram, foram insuficientes.
“São três anos já que a gente é impactado por causa desse tipo de operação de dark kitchen e, cada vez que chega a hora da prefeitura fazer alguma coisa para ajudar a gente como população, ela dá mais tempo para ver se eles vão conseguir se adaptar, então é bem estressante pra gente e bem desapontador”, conta a profissional de relações públicas Mariana Paker, de 41 anos, vizinha de um hub de cozinhas-fantasma na rua Clélia, na Lapa, zona oeste de São Paulo. A varanda da sua casa dá para os fundos da unidade, de propriedade da Kitchen Central.
Apesar de melhoras pontuais, o barulho e o cheiro continuam sendo as suas principais queixas. “Já ouviu uma máquina industrial ligando? O barulho é muito alto. Se eu estiver dentro do meu quarto, eu acordo. Chega meia-noite, liga uma, duas, três, quatro máquinas. Cada hora que liga uma máquina, eu acordo de novo”, conta Mariana que, quando construiu a casa, planejou os quartos na parte de trás do imóvel, para evitar o barulho da rua.
Ela chegou a se mudar com o marido para São Pedro, no interior do estado, a 200 km da capital, por conta dos transtornos. Ficou um ano fora e voltava a cada 15 dias para fazer a manutenção do imóvel. “Cada vez que tinha que voltar para casa eu tinha ataque de ansiedade e depressão. Não queria ir, sabia que ia chegar lá e seria um inferno.”
Mariana descreve que o barulho era como estar sentada num avião, ao lado da turbina, 24 horas por dia, todos os dias da semana. “Eu quase pirei, não aguentava o barulho e o cheiro, que dava uma ânsia de vômito insuportável. Fui embora da minha casa, não conseguia parar de chorar.”
Hoje em dia, segundo ela, o barulho não é tão forte quanto antes, mas ainda a acorda todas as noites. E o cheiro segue igual. “Eles começaram a fazer algumas melhorias, a gente não pode negar. Mas essas melhorias não foram suficientes para que a gente consiga ter uma convivência pacífica”, ressalta.
Mariana diz que solicitou vistoria no local diversas vezes à Secretaria do Meio Ambiente, aos bombeiros e também ao PSIU (Programa Silêncio Urbano, da Prefeitura de São Paulo). “É um órgão jogando para o outro. Faz três anos, e a gente não consegue que um órgão vá lá fazer a vistoria.”
Se o cheiro já é um problema para quem mora perto dos hubs de cozinhas-fantasma, imagina para quem trabalha lá dentro. “A coifa não dava conta de eliminar todo o cheiro, toda a fumaça que estava dentro das cozinhas na hora de pico. Você olhava pelo corredor, era uma nuvem de fumaça”, conta Marcelo Godoi, proprietário da Cookinhouse, um restaurante tradicional, com opção de cardápio vegano, que teve uma unidade só para delivery dentro da Kitchen Central da Lapa entre 2020 e 2021.
Durante a panfletagem para a divulgação do estabelecimento, ele sentiu a reação hostil da vizinhança. Ao saberem que o restaurante operava dentro da Kitchen Central, as pessoas falavam em boicote. Godoi conta que procurou Mariana Paker, tomou conhecimento das reclamações dos vizinhos e tentou estabelecer um diálogo com a Kitchen Central.
“Tentamos intermediar algum tipo de negociação, e eles falaram que já estavam cuidando, que não cabia a nós tentar fazer nada. O pessoal [da Kitchen Central] deu de ombros, infelizmente ninguém deu ouvido para nós. Fui mal visto e prejudicado por isso”, reclama Godoi. Ele afirma que teve uma série de problemas com a empresa e acabou mudando seu negócio de lugar – atualmente ele está em uma disputa judicial com a Kitchen Central.
O Joio tentou uma entrevista e um posicionamento da Kitchen Central por mais de três meses, mas não teve sucesso. “Agradecemos o espaço. Mas, no momento, declinamos a participação da empresa”, respondeu a assessoria de imprensa, por meio de nota.
Decreto pode limitar dark kitchens em áreas residenciais
Apesar da extensão do prazo de adaptação, o advogado Pedro Serpa, que representa moradores vizinhos das unidades da Kitchen Central na Lapa e no Brooklin nos inquéritos civis em andamento no Ministério Público e na Justiça, afirma que, de uma forma geral, o decreto e a lei trazem aspectos positivos – principalmente no que se refere ao licenciamento e instalação de novas cozinhas-fantasma.
O decreto exige, por exemplo, que os hubs de dark kitchens tenham uma licença de funcionamento próprio, um reconhecimento de que não são apenas um conglomerado de restaurantes, cada um com a sua licença. “Ela é também um organismo separado que organiza todas essas coisas, quase como se fosse um shopping center”, explica Serpa.
O decreto e a lei também definiram alguns tipos de dark kitchens e as limitações para cada uma. Por exemplo: a categoria Ind-1, com até 10 cozinhas e, no máximo, 500 m² de área construída, é considerada de menor impacto e pode operar em zonas mistas, de acordo com o Plano Diretor. Já a unidade do Brooklin, com capacidade para 26 cozinhas, e a da Lapa, para 35, se enquadram como Ind-2, categoria industrial de maior impacto que só poderia operar em zonas industriais da cidade. Ou seja, segundo Serpa, de acordo com a legislação atual, elas não poderiam estar localizadas nos bairros onde estão. “O que deveria acontecer, pelo decreto é, no mínimo, uma adequação para que essas duas dark kitchens passem a funcionar com menos de dez cozinhas”, destaca o advogado.
Com isso, é possível que a nova legislação signifique uma barreira para a expansão das cozinhas-fantasma em bairros residenciais – a localização é uma característica importante desse modelo de negócio. Diogo Thimoteo da Cunha, professor associado do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (Labmas), da Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp, afirma que, enquanto os restaurantes tradicionais estão concentrados nas áreas centrais das cidades, as dark kitchens estão geograficamente pulverizadas. “Diferente dos restaurantes tradicionais que estão onde as pessoas trabalham, as dark kitchens ficam onde as pessoas moram. Eles buscam locais baratos para se localizarem, perto das pessoas, perto dos bairros. E aí tem todo esse conflito”, explica ele.
Cunha é um dos autores do estudo da Unicamp sobre dark kitchens, que chegou ao percentual de 35% mencionado acima. Uma das conclusões da pesquisa, que analisou três mil estabelecimentos em três cidades paulistas, é que as cozinhas-fantasma vieram para ficar. “Elas não vão deixar de existir. A tendência inclusive é de crescimento econômico.”
E, se elas vieram para ficar, a questão é como e onde elas vão operar. Para Serpa, essa é a principal conquista da nova lei. “Agora está claro que as dark kitchens acima de dez cozinhas têm que ser incluídas numa categoria de uso que é bastante restritiva, não pode colocar num ambiente residencial, tem uma série de coisas a serem preenchidas, o que muito provavelmente impacta os planos de expansão das empresas”.
Um exemplo disso foi a unidade da Kitchen Central no Panamby, na zona sul de São Paulo. Com a repercussão dos impactos causados pelos empreendimentos na Lapa e no Brooklin, moradores do bairro conseguiram impedir a construção do hub, que ficaria próximo ao Parque Burle Marx. Em outubro de 2022, pouco antes da aprovação da lei, a Kitchen Central informou ao Ministério Público a decisão de “não seguir com o empreendimento na rua Ladalardo” e pediu o arquivamento do inquérito civil.
Como fica a questão do cheiro e do barulho?
A lei 17.853 determina que a descarga de gases de exaustão deve ser feita a uma altura de cinco metros em relação a todas as outras construções ao redor, em um raio de 25 metros. Quando a reportagem visitou Samira Bacar, as duas coifas apontadas para a sacada de seu apartamento, no segundo andar de um prédio a 17 metros das dark kitchens, continuavam a expelir os gases.
Ou seja, essa determinação da lei inviabilizaria a presença de dark kitchens em regiões com prédios, porque é muito complicado construir uma coifa mais alta do que os edifícios. E aí é que começa a confusão: o decreto e a legislação abrem a possibilidade de uma “solução alternativa”, desde que “comprovada sua efetividade por laudo/relatório técnico”, que deve ser apresentado em caso de fiscalização, que cabe à Secretaria do Verde e do Meio Ambiente.
“É um aspecto ruim na lei que nós criticamos nas audiências públicas. Qual é a medida alternativa? Isso não está esclarecido na lei, tampouco no decreto. Tem que ver o que vai ser apontado em relatórios e laudos técnicos como medida adequada”, diz Serpa. Ele considera que, na prática, esse ponto da lei permite que as coifas possam ser mantidas na altura da janela dos moradores.
E esse é, justamente, um dos problemas que mais aflige os vizinhos das dark kitchens. A administradora Lucia Barros, de 52 anos, diz que a fuligem das coifas da Kitchen Central se acumula diariamente sobre os seus móveis da cozinha. Ela mora há dez anos num apartamento no Brooklin. “Não desejo nem pro meu pior inimigo ser vizinho de uma dark kitchen”, desabafou.
Moradores de três condomínios do bairro chegaram a redigir um texto, em março, que foi entregue ao secretário da Casa Civil, Fabrício Cobra, e ao subprefeito de Pinheiros, Leonardo Casal. No documento, eles descrevem a questão das coifas assim: “As turbinas exaustoras estão direcionadas horizontalmente para o vão entre os edifícios residenciais, afetando muito e gerando alta incomodidade de poluição do ar, com fumaça carregada de fortes odores de fritura, gordura e substâncias queimadas, além de resíduos particulados dessas emissões”.
O texto, que solicita “a imediata cassação” da licença de funcionamento do empreendimento, foi compartilhado com o Joio pela historiadora Myriam dos Santos Cardoso, de 83 anos, que também é vizinha da unidade da Kitchen Central do Brooklin.
O documento destaca ainda, como violação à lei, o ruído das turbinas exaustoras “diuturnamente e muito frequentemente após às 22h entrando madrugada adentro”. O grande fluxo de entregadores e o barulho das motos também é citado, assim como o movimento intenso de carga e descarga na porta das dark kitchens.
O decreto nº 62.365, que regulamenta a lei, considera as empresas responsáveis “pelo ruído gerado pela presença de pessoas, prestadores de serviços ou não, que, mesmo fora do estabelecimento” gerem um incômodo para a população, e inclui o ruído produzido “em especial pelas motocicletas”.
Pouca fiscalização, pouca transparência
O advogado Pedro Serpa ressalta que o controle do poder público em relação às dark kitchens é falho. “A própria Prefeitura tem muita dificuldade em dizer quantas são as dark kitchens em São Paulo, porque as aprovações feitas não tinham indicação de que seriam dark kitchens.”
Um exemplo dessa falta de transparência é a unidade do Brooklin. Myriam conta que era síndica quando a Kitchen Central iniciou a obra na sua rua, no final de 2020, para a construção de um galpão de mil m², com capacidade para 26 cozinhas. Naquela época, os moradores não tinham ideia de qual seria o destino da obra, afirma Myriam. Quando tentou se informar a respeito, recebeu informações desencontradas. “Em um momento diziam que seria um restaurante, em outro, um conjunto de escritórios.”
Para abrir o negócio e obter seu CNPJ, a unidade do Brooklin não mencionou a palavra cozinha ou restaurante entre as atividades exercidas. Segundo consta na documentação apresentada à Prefeitura, anexada no Inquérito Civil 495/2022, que apura “poluição sonora e revisão quanto à questão de instalação de 23 cozinhas” na unidade do Brooklin, a Kitchen Central se descreve assim: “serviços combinados de escritório e apoio administrativo, serviços combinados para apoio a edifícios, exceto condomínios prediais e holdings de instituições financeiras”.
Quando a Kitchen Central iniciou as suas operações, em abril de 2019 no Brasil, a empresa foi registrada na Junta Comercial do Estado de São Paulo como Cozinha do Futuro Administração de Imóveis e Cozinha do Futuro II Administração de Imóveis, com os objetos: “Aluguel de imóveis próprios; Consultoria em tecnologia da informação; Holdings de instituições não-financeiras; Gestão e administração da propriedade imobiliária”.
Com a nova legislação, porém, a empresa precisa se enquadrar como dark kitchen para seguir operando, atividade principal que não poderá ser enquadrada como de baixo risco. “A lei precisa ser aplicada, isso é uma fábrica de comida, não é um coworking de escritório”, protesta a psicóloga Samira Bacar.
O decreto estabelece que, para as dark kitchens anteriores à aprovação da lei, será admitida “a emissão de comunicado preliminar para esclarecimento quanto à atividade desenvolvida, a ser atendido no prazo improrrogável de 30 dias”. A responsabilidade por fiscalizar esse processo é da Secretaria do Verde e do Meio Ambiente.
A lei também determina que os hubs de dark kitchens devem tornar pública a informação sobre quais marcas atuam em cada unidade, de forma visível para quem passa do lado de fora. “Deverão manter afixado no saguão de entrada da edificação, em local visível ao público, um quadro onde conste a Razão Social, nome fantasia, logomarca e número de cadastro no órgão de vigilância sanitária (CMVS) de todas as empresas que se instalarem no empreendimento”, diz o decreto.
A reportagem do Joio esteve na unidade da Kitchen Central do Brooklin em abril e na unidade da Lapa em fevereiro e constatou que não havia nenhuma informação nesse sentido. Os moradores tentam identificar as marcas pelos aplicativos de entrega, por meio da distância informada.“Não sei quantas estão operando hoje nem quais marcas existem lá dentro. Eles não divulgam e, quando a gente pergunta, não respondem”, diz Mariana.
Quem fiscaliza?
A fiscalização fica dividida entre uma série de autoridades, de acordo com o decreto. A Secretaria Municipal das Subprefeituras e a Secretaria Municipal de Urbanismo e Licenciamento são responsáveis pelo controle da licença de funcionamento, pela regularização e reforma das cozinhas-fantasma anteriores à aprovação da lei e pela autorização para a construção de novas unidades. Já o uso do passeio público e da via pública é avaliado pelas Subprefeituras e pela Companhia de Engenharia de Tráfego (CET).
Em relação ao barulho, a responsabilidade é da Divisão de Silêncio Urbano – PSIU, bem como da Secretaria Municipal das Subprefeituras (SMSUB) e da Subprefeitura do local onde está instalada a dark kitchen. E o controle da descarga dos gases de exaustão, responsável pelo mau cheiro, fica a cargo da Secretaria do Verde e Meio Ambiente.
A Coordenadoria de Vigilância em Saúde do município informou, por email, que as dark kitchens se enquadram como comércio varejista de alimentos, “mais especificamente na atividade de fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar, que compreende a preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio”.
Elas seguem, portanto, os mesmos parâmetros de fiscalização sanitária que os restaurantes tradicionais, de acordo com a portaria nº 2.619/2011. As fiscalizações observam requisitos como a estrutura física do local, higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, a capacitação dos manipuladores de alimentos e o preparo da comida.
Outro lado da prefeitura
Questionada, a Prefeitura de São Paulo informou que a Kitchen Central não apresentou, até o momento, nenhuma proposta alternativa para a descarga de gases de exaustão nem os projetos de adequação para as unidades da Lapa e do Brooklin.
Segundo a administração municipal, foram realizadas seis vistorias pelo PSIU na rua Clélia, na Lapa, nos últimos três anos, sendo que duas delas constataram ruído acima do permitido. “O estabelecimento foi multado. Em caso de reincidência, o proprietário será autuado novamente e o imóvel fechado administrativamente”. Na unidade na rua Guararapes, no Brooklin, foram realizadas cinco vistorias. “Em uma ocasião, o estabelecimento se encontrava fechado e nas outras quatro foi constatado que o ruído produzido se encontrava equivalente ao ruído residual”, disse a prefeitura, por meio de nota.
A Subprefeitura Pinheiros informou que a unidade do Brooklin “se encontra devidamente licenciada”. Sobre a dark kitchen da Lapa, a administração regional informa que os proprietários conseguiram uma liminar em 22 de novembro de 2022, pouco antes da aprovação da lei, com o prazo de 90 dias para adequação do local, que foi prorrogado para 180 dias – período semelhante ao concedido pelo decreto. “A administração regional aguarda o término do prazo para agendar uma nova ação fiscal”, diz a nota.
