A maturação é um processo para obter maior maciez da carne. Os cortes são estocados, embalados a vácuo e mantidos de 8 a 21 dias com temperaturas ao redor de 0ºC. As enzimas da própria carne começam a agir, deixando mais macia. É diferente dos cortes convencionais, onde a carne é encaminhada para os frigoríficos
