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Durski diz que faz o melhor hambúrguer do mundo, só falta convencer os outros

Chef bolsonarista tem marketing ambicioso, mas rede acumula prejuízos e se viu obrigada a desistir da tentativa de abertura de capital

Chef bolsonarista tem marketing ambicioso, mas rede acumula prejuízos e se viu obrigada a desistir da tentativa de abertura de capital

Com formação em Direito, político, madeireiro, empresário e trader, Luiz Renato Durski Junior, ou Junior Durski, como prefere ser chamado, também se considera chef de cozinha desde 1999, quando fundou o restaurante polonês “Durski”.

“Meu avô era muito bom – descendente de polonês, e isso é uma característica do leste da Europa ​​– de embutidos e defumados. Meu avô era campeão pra fazer linguiça defumada, bacon, charque. Ele era muito bom. E eu aprendi desde pequeno a fazer com ele na fazenda. […]  Eu aprendi, peguei gosto pela boa mesa, por comer bem, por tá trabalhando lá com meu avô na fazenda, com os produtos que ele fazia”, Durski disse durante palestra na Expogestão, em 2017, em Joinville.

A questão é que, depois de estabelecer seu último comércio de madeira no Mato Grosso, como contamos na primeira reportagem, Durski resolveu diversificar as fontes de renda e abrir negócios no ramo da alimentação, o que comparou com um “bom plano de manejo”.  “Num bom plano de manejo e conservação cortam-se as árvores mais altas para que a luz incida também sobre as baixas”, que assim podem crescer, disse ele em entrevista para a Revista Poder, em 2018.

Cortou um pouco mais de madeira na Amazônia e deixou a luz incidir sobre o antigo sonho de cozinhar. Caminhou, assim, em uma direção diferente da habitual, mesmo que, por algum tempo, mantendo a atividade madeireira.

Junior ganhou projeção não só por assuntos econômicos, mas também por ter entre os sócios da rede de hamburguerias o apresentador da Rede Globo Luciano Huck. Este, por sua vez, deixou o negócio justamente após as declarações do sócio-majoritário a favor de Bolsonaro e contra o isolamento social como forma de reduzir o contágio durante a pandemia de covid-19. Além disso,  nos últimos anos Huck viveu um vai-não-vai em torno do sonho de ser presidente da República. 

As edificações de contêineres do Madero se espalharam por estradas e cidades médias e grandes, com o slogan nada modesto de “o melhor hambúrguer do mundo”. Durski lançou, ainda, outra rede, o Jeronimo, um fast food. A expansão do Madero é baseada, ainda, na participação de grandes investidores, inclusive internacionais, como o Carlyle Group, que investe também na madeireira chinesa Shanghai Anxin, de Carl Lu Weiguang, de quem Durski já foi o braço direito no Brasil.

Na área da política, Durski declarou seu apoio a Bolsonaro para reeleição em 2022. Huck optou por ser diplomático em relação às posições políticas do então sócio. “O respeito por visões, ideias e crenças diferentes faz parte da amizade. O mundo é bacana porque é plural!”, escreveu em um tweet, em 2020. 

Depois de iniciada a crise provocada pela covid-19, o Madero demitiu 600 funcionários no dia 1º de abril. Durski havia prometido manter os empregos. O principal argumento dele contra o isolamento social era evitar que a crise econômica piorasse as condições de vida dos mais pobres.

Luciano Huck optou por ser diplomático em relação às posições políticas de Durski, seu ex-sócio. Reprodução: Instagram/@juniordurski

Hobby que dava prejuízo

O Madero não foi o primeiro negócio no ramo de gastronomia do empresário. Aberto em 1999 no centro de Curitiba, o restaurante Durski marcou, na história oficial, a volta da família e de seus negócios para o Paraná. Mas Durski e sua primeira esposa, Giselda Ditzel, aparecem diversas vezes ao longo daquela década como diretores da Marine Box Lumber, especialista no comércio atacadista de madeira e derivados. Com sede em Curitiba, a empresa foi criada em 1999 e está ativa até hoje, em nome de outros sócios.

O empresário escolheu a Praça João Cândido, no centro histórico curitibano, para inaugurar o Durski. 

“Quando aluguei o imóvel era de dia: tudo lindo, a praça linda. Mas, de noite, como não tinha obra, eu nunca ia lá. O dia que nós abrimos o restaurante, pensa naquela praça povoada, cheia de gente: todo mundo que estava lá ou era prostituta ou era travesti”, conta o empresário, rindo, durante uma palestra no Circuito Empresarial da Rede Mercosul de Comunicação, em 2014.

Nessa época, o restaurante era um “hobby que dava prejuízo” e que, de acordo com Durski, foi até 2005 pago com a atividade madeireira. O empresário costumava levar os fornecedores e compradores do ramo madeireiro para beber e desfrutar das comidas preparadas por ele e uma pequena equipe de funcionários.

As conexões dessas duas estradas estão nas raízes familiares. Por exemplo, a mais recente rede de fast food, a Jerônimo, é uma homenagem tardia ao trisavô, Jerônimo Durski.

Em 1999, Durski abre seu primeiro restaurante no centro de Curitiba, Paraná. Reprodução: Madero

Homenagem aos antepassados

Nas palestras que Durski faz como gestor e empresário sobre as redes de restaurantes das quais é proprietário, é comum enfatizar a importância que os antepassados tiveram nas memórias afetivas relacionadas à alimentação, que influenciaram do cardápio à escolha dos nomes dados aos restaurantes.

No entanto, o que o trisavô de Durski pensaria ao visitar a hamburgueria Jeronimo? Se sentiria homenageado de fato? Talvez tivesse a mesma sensação de um japonês ao comer um sushi com queijo cheddar aqui no Brasil. Ou de uma nortista ao viajar para o litoral paulista e se deparar com o açaí servido na forma de sorvete, misturado ao leite condensado e confetes.

A própria escolha de fazer um restaurante com comida polonesa e ucraniana no mesmo espaço soa estranho para quem conhece um pouco mais sobre a história dos imigrantes. E o discurso incoerente de Durski sobre memórias e afetos se aproxima, por vezes, das tantas estratégias da indústria alimentícia para aumentar os lucros.

“Eu tive a oportunidade de ir ao restaurante Durski na época em que eu lancei o livro. A comida era polaca, mas as garçonetes estavam vestidas com trajes folclóricos ucranianos. É uma confusão. O pierogi [pastéis típicos da Polônia recheados de cogumelo, repolho, frutas] eram cozidos ao invés de fritos”, disse Ulisses Iarochinski, pesquisador e escritor, que visitou o restaurante justamente pelo sobrenome de um conhecido imigrante.

“Como os rutenos [atuais ucranianos], durante mil anos, foram da classe agrícola rural, empregados de um fazendeiro polaco, sempre nutriram aversão pelo ‘elemento polaco’. Quando chegaram em Prudentópolis e se fizeram maioria, impuseram seus ritos. E os polacos se sujeitaram à imposição rutena”, explica o escritor.

Prudentópolis é considerada a capital ucraniana do Brasil. Atualmente, é ocupada por 60% de imigrantes ucranianos e 40% poloneses. Fruto do trabalho de mestrado e doutorado na Polônia, Ulisses publicou, aqui no Brasil, A Saga dos Polacos, nos anos 2000. O livro descreve a história da imigração polonesa no Brasil e, segundo ele, teve grande repercussão internacional.

Tamanho foi o sucesso da publicação que a TVP Polonia, canal internacional de televisão, foi a Curitiba fazer um especial sobre o livro. Ulisses conta que a emissora dispensou o apresentador oficial e o convidou para roteirizar e narrar o programa. Ele relembra que planejou uma caminhada em vários pontos da cidade, inclusive no centro histórico da cidade.

Curitiba é a terceira cidade com maior concentração de pessoas de origem polonesa no mundo, então, não raramente, encontra-se algum comércio com nome grafado em polonês. Durante as gravações, o cinegrafista filmava com autonomia e curiosidade os nomes familiares que encontrava.

Evidentemente, o sobrenome Durski não passou despercebido pelo cinegrafista, que mesmo depois de uma longa explicação de Ulisses sobre a vinda da TVP para o Brasil, foi impedido de filmar o restaurante por um segurança de um metro e noventa de altura.

Ulisses argumentou que a praça era pública e tinha o direito de gravar, no entanto, o segurança começou a gritar. “E eu me pergunto… Não se pode filmar um prédio histórico? Nisso, saiu um cara branco de dentro do restaurante, arrogante, conversando com o segurança. Eu me apresentei, expliquei que era a TVP, da Polônia, e que estávamos fazendo um passeio histórico por Curitiba relembrando a imigração polonesa. Mas não adiantou. Ele só disse pra mim: ‘Não tem autorização, não pode filmar. Não quero conversa’”, conta Ulisses. Tempos depois, ele soube que o homem branco que não queria conversa era o dono do estabelecimento, o próprio Junior Durski.

Igreja em Prudentópolis, no Paraná, considerada a capital ucraniana do Brasil. Foto: Prefeitura de Prudentópolis

A paixão por X-burguer e o surgimento do Madero

Desde garoto, Junior Durski era apaixonado por X-burguer, mas, por morar em uma cidade muito pequena, tinha de se deslocar para outro município para comprar.

No Circuito Empresarial da Rede Mercosul, o empresário conta que “desde o tempo que eu morava em Prudentópolis, com 10, 11 anos de idade, pegava um ônibus em Prudentópolis, 100 quilômetros, ia até Ponta Grossa, descia na rodoviária, comia três x-salada e voltava no próximo ônibus porque não tinha x-salada em Prudentópolis”.

Poucos anos depois de criar o restaurante polonês, o madeireiro ficou 40 dias percorrendo restaurantes de X-burger dos Estados Unidos, voltou para o Paraná, desmontou o hambúrguer em partes e foi, aos poucos, chegando no melhor pão que poderia oferecer e no que chamou de “melhor hambúrguer do mundo”.

“Pensei: vou estudar sobre isso. Acabei indo para os Estados Unidos, fiquei lá um mês. Fui duas vezes, a primeira fiquei um mês e a segunda fiquei 20 dias pesquisando restaurantes de x-burguer…. Fui nos 70 dos melhores restaurantes de x-burguer dos Estados Unidos. Desmontei o x-burguer: o pão, o hambúrguer, a maionese, a alface, o tomate, o queijo. tá aqui. Então vou trabalhar nisto. Trabalhei durante um ano”, disse Durski em uma palestra de empreendedorismo. 

Enquanto isso, tocava o restaurante polonês que não ia bem. Uma das razões, segundo o empresário, era um bar ao lado do restaurante, que afastava o público por ser palco de muita desordem. Certa noite, houve um tiroteio neste bar. Para evitar novos contratempos, Junior comprou o estabelecimento. No local, foi montada a primeira unidade do restaurante Madero.

Arquitetura do hambúrguer

As críticas quanto à qualidade do hambúrguer, porém, não foram das melhores. Para alcançar o “equilíbrio entre sabor e saúde”, Junior Durski, o criador e maior sócio da rede Madero, diz que optou por um hambúrguer com 85% de carne e 15% de gordura. 

“Durski abriu mão totalmente do sabor e do prazer. Qualquer manual de chapeiro seboso diz que um bom hambúrguer deve ter no mínimo 20% de gordura”, escreveu Marcos Nogueira, crítico de gastronomia e autor no blog Cozinha Bruta, da Folha de S.Paulo, no artigo “Madero faz o pior hambúrguer do mundo”, em maio de 2020. “Muito mais saudável do que a média do mercado? Não me parece que esses 5% sejam decisivos no que tange ao entupimento coronariano.” 

Das cinco estrelas possíveis, o  “cheese bacon Madero” ganhou apenas uma no “Guia do Hambúrguer”, publicação que se coloca como “o maior site especializado em hambúrguer do Brasil”. No mínimo, um embaraço ao restaurante, cujo slogan promete produzir o melhor hambúrguer do mundo – muito embora o reconhecimento não tenha sido outorgado por concurso internacional. Trata-se de uma autoconsagração questionada por vários outros sites e canais gastronômicos na internet.

A indicação do Guia do Hambúrguer é para que os leitores, em síntese, engulam a carne com o pão junto: “A textura da carne é um pouco compacta, faltou suculência”, diz a crítica. “O conjunto do hambúrguer, principalmente com o pão crocante, é muito mais agradável do que apenas a carne do hambúrguer”, conclui.

Embora a nota do hambúrguer não tenha sido tão boa, o site não deixou de mencionar no primeiro parágrafo o ambiente acolhedor do Madero Steak House – primeiro restaurante da rede Madero, localizado no centro histórico de Curitiba.

“É um caso à parte. Decoração super requintada e, ao mesmo tempo, moderna, tudo idealizado pela arquiteta Kethlen Ribas, esposa do chef Junior Durski.”

O senso estético e arquitetônico das unidades é reconhecido e elogiado em todos os cantos. É quase unanimidade. E, há tempos, Kethen Durski é apontada como a executora dos projetos de arquitetura da rede Madero. 

Um exemplo é o vídeo elaborado em maio de 2018 e veiculado nas salas de cinema do país e nas redes sociais do Madero Brasil, chamado “Arquitetura do Encontro”. A produção conta um pouco mais sobre as inspirações que a arquiteta, “responsável pelos projetos do Madero”, teve ao planejar as unidades. O vídeo intercala imagens da rotina de Kethlen em Curitiba com cenas do restaurante e dos clientes festejando.

Mas dois arquitetos paranaenses não pensam assim. Foi exatamente esse vídeo que motivou um processo de plágio contra Kethlen e o marido, encabeçado por Ivan César Wodzinsky e Letícia Cristina Kaniak Kunow.

“Até que ela foi esperta em plagiar. A comida é ruim, mas essas características principais [da arquitetura] fizeram o sucesso do espaço”, disse Ivan por telefone ao Joio. “É meu o projeto. Eu tenho como provar. Eles pegaram uma coisa minha e foram reproduzindo. Nem perguntaram se podia. Nem pediram licença. Eles sabem que fizeram coisa errada e eu espero que se retratem”, concluiu.

Ivan é natural de Jaraguá do Sul, Santa Catarina, mas reside em Curitiba há mais de 30 anos e há quase duas décadas possui o escritório de arquitetura. Conheceu Junior Durski por meio da ex-esposa do empresário Giselda Ditzel, depois de reformar seu apartamento em Curitiba, no ano de 2003.

Nessa época, segundo consta do processo, Giselda e Junior Durski estavam em vias de separação conjugal, “mas ainda tinham supostamente em sociedade a mesma empresa de exploração de madeira”, a Marine Box, da qual Giselda Ditzel foi diretora e sócia por anos.

Na época, Durski já tinha o restaurante que leva seu sobrenome, inaugurado em 1999, mas queria começar um novo empreendimento, partilhando a cozinha já existente no restaurante de comida polonesa com o novo restaurante. Ivan diz que Durski planejava construir algo no ramo de fast food, com foco em hambúrguer gourmet.

Em 2004, Ivan foi, então, convidado a elaborar um projeto de interiores para o primeiro restaurante do Madero. Ele contratou Letícia Cristina Kaniak Kunow e ambos trabalharam  com os órgãos públicos competentes, já que a casa era patrimônio histórico no Largo da Ordem e a obra exigia aprovação do Instituto de Pesquisa e Planejamento Urbano de Curitiba (IPPUC).

No processo, os autores contam que aproveitaram o “negócio de segmento de madeiras” de Durski para utilizar “muita madeira maciça, materiais rústicos – como a pedra – e principalmente os tijolinhos”. Inclusive, foram os primeiros a criar as mesas de fatia de tronco por causa das grandes árvores a que Durski tinha acesso como madeireiro, além do uso da cor, que é hoje nacionalmente reconhecida em todas as fachadas.

“A gente entregou a obra com todas as características e ele colocou outra pessoa, a esposa dele, como arquiteta”, relata Ivan. “Fizeram uma reforma [nas outras unidades], mas mantiveram todas as principais características, como a cor verde, as molduras do restauro que eu fiz – que o IPPUC exigia do prédio principal do restauro – pisos de madeira, parede com tijolinho, teto de madeira, móveis, (como fatia de madeira), molduras pretas estilo inglês. Foi tudo eu que implantei lá.”

Ivan e Letícia entraram com o processo em março de 2020. A ação é listada na na Minuta do Prospecto Preliminar de Oferta Pública Inicial (Inicial Public Offering – IPO) de ações do Madero e, em caso de perda, existirá para a companhia um impacto financeiro e reputacional.

Arquitetos processam por plágio Durski e sua mulher, Kethen, tida como a executora dos projetos de arquitetura da rede Madero. Reprodução: Madero.

Madero e expansão 

Para expandir negócios, no início Durski recorreu ao convencional sistema de franquias, prática muito comum no segmento. No entanto, poucos anos depois, reconsiderou e comprou novamente a grande maioria das lojas que havia vendido. Ele tem hoje quase 65% das ações da rede.

O motivo, segundo ele, foi para que houvesse um controle maior da qualidade do produto. Fazendo um paralelo, no início da expansão do McDonald’s, os irmãos Richard e Maurice  optaram por adotar o sistema de franquias, mas, depois de vendê-las, eles chegavam nos restaurantes e não raramente encontravam os donos vendendo alimentos que saíam do script — por exemplo, milho cozido. Os irmãos McDonald’s, então, compraram todas as franquias para controlar os produtos.

Além disso, o Madero cobra 6% de royalties mensais de cada uma das franqueadas. Então, quando se desconta os impostos, o lucro do franqueador era de 3%. Para o dono do restaurante, a margem de lucro era de 20%.

O segundo maior investidor na estrutura societária do Madero é o Carlyle Group, que, como já mencionamos na primeira reportagem, é um fundo de investidores estadunidense que aplicou US$ 27,5 milhões para adquirir novas ações da Shanghai Anxin Flooring Co. Ltd, a maior compradora de madeira de Durski no Mato Grosso.

A Carlyle tem hoje 27,61% das ações. Outros sócios, como a esposa Kethlen Durski, têm, no total, cerca de 7% das ações da rede.

Hoje, o negócio de Durski se divide em duas marcas principais: o Madero e o Jeronimo. Até junho de 2021, as duas bandeiras somavam 238 restaurantes em todo o país. A Companhia registrou receita líquida total de R$ 795,8 milhões em 2020, um crescimento 4,4% maior que em 2018. Um bom resultado, de acordo com a companhia, considerando “o impacto adverso derivado da pandemia de covid-19”.

No meio do caminho, o paranaense apostou em outras vias, todas frustradas, como o restaurante Vó Maria Durski, que servia estrogonofe e massas; a Sanduicheria do Junior Durski, que servia choripán, falafel e também estrogonofe; uma peixaria e outra casa de hambúrgueres, a Dundee Burger, criada para concorrer com McDonald´s e Burger King. Todas fecharam com poucos meses de funcionamento ou tiveram os pontos comerciais substituídos pelo restaurante Jeronimo.

As várias “fachadas” de Durski. Reprodução: Madero.

Bolsa de Valores

De acordo com uma reportagem do Estadão, a rede tinha intenção de chegar à bolsa de valores com valor de mercado de R$ 6,8 bilhões, quase três vezes mais do que o valor de mercado do Burger King — rede que tem hoje mais de 600 pontos de venda no Brasil ​​— na B3, negociado por R$ 2,59 bilhões, em agosto de 2021.

O Madero alertou, em balanço do primeiro trimestre de 2021, que havia “dúvidas substanciais sobre a capacidade da companhia de continuar em funcionamento”. Ao final de junho, a empresa tinha R$ 989,7 milhões em dívidas brutas e R$ 913,5 milhões em endividamento líquido. Segundo a Minuta do Prospecto Preliminar de IPO do Madero, desde o começo da pandemia a companhia precisou contrair empréstimos bancários e acessar diversas fontes de financiamento para evitar o fechamento de muitos restaurantes.

Com saldo negativo, a rede viu na IPO uma chance para levantar capital e garantir o futuro das operações. O Madero pretende usar 50% dos recursos líquidos provenientes da oferta primária de ações para o investimento na expansão de novos restaurantes, renovação da frota e de cozinhas centrais, e os outros 50% para o pagamento das dívidas.

Além do processo de plágio, a seção de fatores de risco do documento protocolado junto à CVM menciona o processo administrativo de responsabilização (nº 00190.105384/2018-01), de maio de 2018, instaurado pela Controladoria Geral da União (CGU).

O Madero foi uma das 21 empresas investigadas em 2017 na Operação Carne Fraca. Segundo lista divulgada pelo Ministério da Agricultura, a fábrica de distribuição do Madero, localizada em Ponta Grossa (PR), estaria com as “irregularidades em apuração” pela Polícia Federal.

De acordo com reportagem da Veja, para evitar problemas como a paralisação do frigorífico, o Madero submeteu-se ao achaque e passou a dar caixas de picanha, filé-mignon e hambúrguer a uma dupla de fiscais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), além de uma mesada de R$ 2 mil a cada um.

Em 16 de outubro de 2020, a CGU concluiu que o Madero havia efetuado pagamentos indevidos de dinheiro e carne aos fiscais do MAPA e aplicou uma multa de R$ 446. A CGU ainda afirmou que o Madero cooperou com a investigação. A multa é inferior a 10% do valor inicialmente recomendado pela CGU.

A Justiça entendeu que o Madero foi vítima de extorsão. Nas palavras de Marcelo Auler, repórter que cobriu a Operação Carne Fraca, “revelando um cuidado que não teve antes, a Polícia Federal de Curitiba fez questão de apontá-la [a rede Madero] como vítima”. Um ano antes, Durski apareceu como um dos financiadores do longa-metragem “A Lei É Para Todos”, uma ode à Operação Lava Jato. 

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