Mergulho no arquivo público de SP revela o panorama da legislação sanitária de alimentos no país em uma época em que não era a indústria quem pautava o assunto

Em abril de 1935 o sócio de um clube fascista paulista entrega à Inspectoria de Fiscalização do Leite e Laticínios, órgão da Secretaria Estadual de Educação e Saúde, duas amostras de um “queijo-creme” produzido por ele “para analyse prévia e respectiva approvação”. A análise feita em laboratório próprio da inspetoria ao custo de 50 mil réis (equivalente hoje a aproximadamente R$ 1.250) apontou que, por falta de matéria gorda, aquele produto, que mais tarde se tornaria famoso como Catupiry, deveria ser considerado um queijo gordo[1] [2] , e não um queijo-creme. E assim ele foi registrado para venda em São Paulo em 7 de maio de 1935 pelo procurador do italiano Mario Silvestrini.

Fundador da empresa Silvestrini e Cia em Lambari, Minas Gerais, Mario chegou ao Brasil em 1896, aos 12 anos, vindo da Itália por Gênova, e desenvolveu em 1911 seu queijo-creme com os irmãos. Já a Opera Nazionale Dopolavoro da qual era um dos sócios-diretores, convocados para deliberações, cruzou o oceano depois. Fora criada em 1925 por Benito Mussolini, e tinha o papel, no exterior, de impedir a absorção dos italianos na sociedade que os recebia. Para isso se valia de assistência social e da difusão do esporte e da cultura, com apoio dos “fasci all’estero” (fascistas no exterior).

Essa e outras histórias são fruto de uma pesquisa realizada pela reportagem de O Joio e O Trigo nos arquivos públicos do estado e do município de São Paulo, e que mergulhou no universo dos fiscais sanitários, as multas e as justificativas apresentadas nessas ocasiões no começo do século XX. Era uma época em que a relação entre cidadão e Estado era menos blindada e burocrática, e a informalidade, algo ainda mais comum.

Tão comum que um comerciante, após abrir uma quitanda na região do Brás, em 1906, foi advertido e multado por manter uma cama no mesmo espaço de venda das frutas e legumes. Após pedido para cancelamento, concedido, o diretor do serviço sanitário ainda ressalva que a licença para atividade será dada desde que “não volte a cama ao aposento, ao que ficarei vigilante”.

Quando o fascista Silvestrini apresentou seu “queijo-creme” ao Serviço Sanitário do Estado, a produção dos queijos era regida pelo Decreto 6.603/1934, que também regulava a Fiscalização Sanitária do Leite e Derivados. Em meio à intensa industrialização ocorrida desde a 1ª Guerra Mundial, associada à produção e à exportação de café, foram sendo elaborados os primeiros códigos sanitários do país.

A página da Catupiry na internet passa à margem da ligação com a organização fascista. Fala da chegada ao Brasil, das primeiras operações em Lambari, de uma premiação em 1922 e, daí, salta para o fim dos anos 1940, quando as operações são transferidas a São Paulo.

No tocante a alimentos, a legislação em desenvolvimento nessa época tinha leites e laticínios como principais alvos. E, entre os mais afetados, os pequenos comerciantes que, no transcorrer de alguns anos, viram as regras serem modificadas periodicamente. Entre 1931, poucos meses após o golpe de Getúlio Vargas, e a Constituição da 2ª República, em setembro de 1946, foram publicados 15 decretos alterando regras e instituições para o policiamento dos alimentos. Uma média de um código por ano durante um período em que os estados eram governados por interventores não eleitos.

São Paulo foi pioneiro no Brasil em estabelecer um código sanitário, em 1894. Em 1917 ele é reformado e passa a tratar os alimentos como item de saúde pública (ou falta dela). Entrando em vigor em abril de 1918, quando foi publicado seu decreto regulamentador, o código divide entre municípios e estado a fiscalização de gêneros alimentícios. As cidades ficariam responsáveis por cuidar dos “estabelecimentos industriaes e commerciaes [conforme a grafia da época], dos mercados, [e] dos matadouros”.

Microscópio empoeirado

Enquanto quitandas com camas eram multadas, o matadouro municipal de São Paulo, hoje transformado na Cinemateca Brasileira, recebia pesadas críticas. Artigo de agosto de 1906 do jornal A Notícia conta o que encontrou ao observar o modo como as carnes produzidas no único matadouro da cidade eram inspecionadas.

“As visceras de cada animal são recebidas em um carrinho de mão e conduzidas para um ponto em que se acima o fiscal sanitario que não procede ao exame macroscopico e limitasse a passeiar as mãos pelos orgams palpitantes, apalpai-os descuidadamente, dando o animal por são. É bem claro que esse funccionario, por mais solicito e bem intencionado que seja, só pode descobrir lesões gigantescas, que denunciam pelo proprio volume. Tudo o mais passa, e o povo corne!”, diz o texto da época, que ainda reclama da impossibilidade de qualquer análise microscópica ser feita.

“Desencavam um microscopio enferrujado, sobre cuja caixa espessa camada de pó attesta um seculo de repouso. O microscopio não presta e, ainda que bom, não poderia ser utilisado em lugar onde nem ao menos um pouco do glycerina se encontra para montar qualquer tecido suspeito e carecedor de exame.”

Pelo Código Sanitário estadual de 1894, vigente à época, os matadouros públicos, que deveriam ser, sempre que possível, somente um por cidade, deveriam ficar afastados da área urbana, cercados, em áreas elevadas, e “ser terminantemente prohibida a entrada de cães”. É este código que determina a presença de médico veterinário e exames cautelosos, sendo que “nos casos de duvida, o veterinário deve colher todos os elementos e dados precisos para os exames micrographicos e elucidação do diagnóstico”. 

O de São Paulo ficava no bairro da Vila Mariana, hoje densamente urbanizado e de alto padrão. O memorialista Pedro Massarolo conta, em um texto sobre o bairro, como era o cotidiano do Matadouro Público:

“A passagem das boiadas pelo bairro era sempre um acontecimento. Os bois já cansados pela viagem de trem vinham pela estrada espavoridos como uma avalancha. O povo, ao grito ‘a boiada’, corria e se escondia atrás do primeiro cercado que encontrasse à frente ou entrava na primeira porta que achasse aberta. Ao lado do Matadouro, pouco tempo depois foi construído também o curtume, de onde saía um córrego de água [o córrego do Sapateiro] sempre tinta de sangue. Nas imediações e sobre o prédio do Matadouro havia sempre muitos urubus. Como se pode imaginar, em toda aquela área sentia-se o mau cheiro proveniente do Matadouro e do Curtume”, narra.

Leite cru e pasteurização obrigatória

Enquanto o matadouro recebia críticas e despejava seus rejeitos em um afluente do rio Pinheiros, o leite de vaca foi gradualmente sendo regulamentado. Até que na década de 1930 o leite cru, como sempre havia sido consumido até então, passa a ser gradualmente proibido. Primeiro os de tipo B e C. Em seguida, de qualquer tipo na capital paulista. Até que em 1952 o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Anima), federal, acaba por vetar o consumo de leite sem passar por pasteurização. Hoje há um intenso debate sobre a viabilidade deste tipo de leite e seus benefícios. Abordaremos o tema nas próximas reportagens desta série.

Entre poucas referências a grandes empresas ou ao matadouro municipal, abundam nos arquivos municipais multas aplicadas a pequenos comerciantes de leite, conhecidos como vaqueiros, por venda de leite adulterado, com água adicionada, lacre rompido, ou mesmo com a retirada da nata. A venda do leite desnatado, hoje tão comum nas cidades brasileiras, só será permitida a partir de 1962, momento em que a indústria de alimentos tem um novo boom no país, com a entrada de grandes empresas estrangeiras, e passa a interferir diretamente na construção da legislação sanitária no país.

A vantagem do leite desnatado vendido diretamente ao consumidor é permitir ao fabricante lucrar duas vezes: uma com o leite em si, que é vendido ao preço do produto integral. E outra com os derivados feitos diretamente da nata, como a manteiga. De outro modo, o leite desnatado por esses derivados só poderia ser vendido à indústria de sorvetes e doces.

Os autos de multa arquivados nos documentos das secretarias do Interior e de suas herdeiras, de Saúde e Educação, revelam que o leite e seus derivados do século receberam atenção especial do poder público. A partir do Código Sanitário de 1917 é criado, no estado, o “Serviço de Fiscalização Commercio do Leite e Derivados”, que somente em 1925 será ampliado para outros tipos de alimentos.

Com a prefeitura de São Paulo também fiscalizando e controlando a produção e o comércio destes artigos, a dupla atribuição acabava por criar um problema aos vendedores de leite da capital, que não tinham clareza a qual padrão se adequar. Em 1926 até mesmo o prefeito teria sido chamado a resolver um caso de leiteiras multadas, não fosse o bom senso do representante dos leiteiros.

“Representando o prefeito um poder constituido na forma da lei, não lhe fica bem descer de sua dignidade para patrocinar interesse de munícipes como qualquer advogado”, redige o Diretor Geral do Serviço Sanitário do Estado, comentando a sugestão do chefe da Inspectoria de Policiamento da Alimentação Publica que um representante de 29 leiterias multadas por vender leite com baixa quantidade de gordura no leite entre fevereiro e abril daquele ano.

Cada uma delas recebeu uma multa de 1 milhão de réis, algo próximo a R$ 25 mil atuais, que acabou, no final das contas, sendo relevada sob pedido do então sub-diretor da Secretaria do Interior. Desde 1911 a fiscalização do leite na capital cabia à prefeitura, que estabeleceu um padrão mínimo de 2,5% de gordura no leite. Em dezembro de 1925, o Estado determinou o mínimo em 3,3%, o que só seria considerado na capital em março, causando toda a confusão.

É de 1925 também o terceiro código sanitário paulista. O primeiro após o fim da 1ª Guerra Mundial. O conflito, ocorrido sobretudo em solo europeu, acabou por afetar o mundo inteiro. A professora e sanitarista baiana Ediná Costa diz que entre 1915 e 1919 foram criados quase 6.000 novos estabelecimentos industriais, com destaque “à indústria de alimentos, que passa a deter 40,2% da produção, situando-se em primeiro lugar, em consequência do aparecimento da indústria de congelamento de carnes destinadas ao mercado europeu”.

Em meio a isso são realizadas as greves gerais paulistas em 1917, nas quais o tema vem à pauta.

“Desde o começo do século que o movimento operário, reclamando regulação do consumo da sua força de trabalho, fazia reivindicações e denunciava as condições do comércio e higiene dos alimentos”, afirma Ediná no livro Vigilância Sanitária: Proteção e Defesa da Saúde, no qual traça o panorama histórico da atividade desde os tempos do Império.

Como veremos na próxima reportagem desta série do Joio, a grande indústria de alimentos acaba, entre os anos 1950 e 1960, assumindo este protagonismo na cobrança e na elaboração das leis. Ediná aponta que o país assume ainda mais o papel de acompanhar a legislação dos Estados Unidos, e, desse modo, a fiscalização e a inspeção dos produtos de origem animal sai das mãos dos órgãos de saúde e passa para o Ministério da Agricultura. O mesmo fenômeno já havia ocorrido décadas antes no vizinho do norte, que criou a FDA (Food and Drug Administration), ligada ao Departamento de Agricultura.

Leite em pó contra malária

Na virada dos séculos 19 para o 20, metade do Estado de São Paulo eram “terrenos despovoados”, “zonas pouco conhecidas” ou “ocupadas pelos índios”, conforme descrevem mapas da época elaborados por diferentes órgãos. O avanço da colonização dessas áreas de então Mata Atlântica por brasileiros e europeus e o consequente desmate expôs a malária.

Ao longo das primeiras décadas do século 20 a doença transmitida pelo mosquito anopheles figurou entre as cinco principais doenças transmissíveis causadoras de morte no estado de São Paulo, em um ranking liderado por bastante tempo pela tuberculose. Relatório de 1920 da Secretaria Estadual do Interior, por exemplo, relata 814 mortes por malária, cifra superada somente por sarampo, tétano e tuberculose.

Mirando essa questão de saúde, a laticínios Vigor, com sede na zona leste de São Paulo, criou em 1937 “um alimento indispensável para as zonas infestadas pela malária” com o qual prometia um “enorme effeito therapeutico e dietético, baseado sobre as Rhodanides e Lacto-flavines”.

Após apresentado ao Serviço Sanitário, o batizado “Extracto de Leite Vigor”, produto semelhante a leite em pó, não teve o registro aprovado para venda em sua primeira tentativa. Para os técnicos da Secretaria de Saúde e Educação, herdeira da pasta do Interior e da Inspectoria de Fiscalização do Leite, o problema estaria na nomenclatura, que não é mencionada no Código Sanitário de 1934, que aborda alimentos como os laticínios.

Sabe quando você escolhe leite tipo A, B ou C? Então, vem deste código a distinção, feita de acordo com onde ele é produzido, as condições do estabelecimento e o tempo de resfriamento. Hoje em dia essa separação também leva em conta a contagem microbiológica, algo que só foi incluído na legislação cinco anos depois.

Voltando ao extrato de leite, a Vigor confessava no ofício pedindo a revisão da análise que não sabia de onde provém “o enorme effeito therapeutico e dietetico do producto em questão”, mas que ele “está claramente evidenciado por muitas e longas experiencias” ligado às Rhodanides e Lacto-flavines.

O técnico do Laboratório de Analyses Bromatológicas da secretaria, órgão que realizava todas estas avaliações, diz que não identificou a presença destas substâncias, que hoje são mais conhecidas, respectivamente como Tiocianato – um componente natural que ajuda na preservação do leite cru – e vitamina B2, ambas presentes no leite materno e  importantes no metabolismo de gorduras e proteínas, na produção de energia, e no crescimento e desenvolvimento celular.

A venda do extrato acaba sendo liberada, porém respeitadas as avaliações da inspetoria, que decide pela retirada de qualquer menção a alimento terapêutico – sobretudo contra malária – e modificação do nome. Ao contrário do Catupiry, outros requeijões ou iogurtes, produtos feitos pela Vigor até hoje, o ‘Extracto de Leite Parcial’ não sobreviveu ao tempo, junto de outros itens curiosos, como o refresco de leite, “gazeificado com acido carbonico, aromatizado com diversas fructas, todas naturaes, como: cacao, coco, limão, laranja, framboezas, bananas” feito com “tanto leite magro como leite gordo, conforme a roma das fructas o exigirem”.