Anvisa avalia veto à gordura trans sem examinar efeitos colaterais

Testes de laboratório sugerem que a proibição deu certo, mas a análise do que a indústria colocou no lugar ficou para depois

Na tarde de 9 de outubro de 2025, pesquisadores e gestores de saúde se reuniram no auditório da Anvisa, em Brasília, para debater o monitoramento da regulação de alimentos no país. O evento foi promovido em parceria com o Ministério da Saúde e a Organização Pan-Americana da Saúde (Opas). Depois do café, a programação dedicou uma mesa inteira à proibição da gordura trans industrial, em vigor desde janeiro de 2023.

O Grupo de Química Analítica e Quimiometria (GQAQ), da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), apresentou os resultados de 313 amostras de óleos de cozinha e produtos industrializados, compradas em supermercados da cidade e analisadas em laboratório. Os testes não detectaram a substância em nenhuma delas. Um sinal favorável ao cumprimento da norma, ainda que restrito aos itens examinados.

Já o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP) debruçou-se sobre rótulos em busca da gordura trans e de seus substitutos. Os dados, ainda preliminares, apontavam menos gordura hidrogenada e mais palma nas listas de ingredientes. Em parte dos produtos, a queda da trans veio acompanhada de pequenos aumentos de gordura saturada, carboidratos e calorias.

As duas pesquisas constavam da minuta do plano de Avaliação do Resultado Regulatório (ARR), que a Anvisa expôs naquela tarde. No texto final, publicado em julho de 2026, só a primeira sobreviveu. É com ele que a agência deve concluir, neste semestre, o balanço da proibição.

O corte não é mero detalhe. A pesquisa rifada do plano revelaria o que passou a ocupar o lugar da gordura trans — lugar que nunca foi insignificante. Quem cresceu no Brasil nas últimas décadas comeu toneladas dela sem saber: no biscoito recheado da infância, na margarina do pão, no salgadinho de pacote. Esses ácidos graxos nascem sobretudo da hidrogenação parcial, processo químico que injeta hidrogênio em óleos vegetais líquidos para torná-los sólidos ou pastosos.

Para os fabricantes, a técnica tinha algo de alquimia, capaz de baratear a produção e prolongar a validade dos produtos. Para o consumidor, o ingrediente resultante correspondia a um fator de risco comprovado para doenças cardíacas e morte.

Foi por isso que, após anos de insistência da sociedade civil, a Anvisa baniu de vez os óleos e gorduras parcialmente hidrogenados (OGPH), sua principal fonte. Sem eles, as empresas tiveram de recorrer a alternativas capazes de cumprir o mesmo papel tecnológico. Funcionar na linha de produção, porém, não basta. É a qualidade desses substitutos que vai dizer quanto o veto protege de fato a saúde pública.

O plano final deixou essa questão de fora. Rascunho e versão definitiva listam o que se esperava da norma quando ela foi aprovada. No primeiro, a reformulação traria “alternativas tecnológicas viáveis e nutricionalmente mais seguras”. No segundo, a mesma lista menciona apenas “alternativas tecnológicas”. Adiante, as “viáveis e mais seguras” ficaram só “viáveis”.

Com os dois cortes, prevalece a lógica da fábrica: do substituto, importam a estabilidade e o rendimento nas fórmulas. O efeito sobre quem consome deixou de ser problema do documento. Das “gorduras saturadas”, citadas na proposta, não resta vestígio.

“Ao buscar um substituto, a saúde pública não está no topo das prioridades da indústria”, observa Eduardo Nilson, pesquisador da Fiocruz Brasília e do Nupens. Ele reconhece que, pela letra da norma, a Anvisa não está errada, já que a resolução restringe a trans industrial sem regular as alternativas. Mas cumprir a proibição não é o mesmo que oferecer um alimento de fato. “No fim das contas”, pondera, “qualquer que seja o arranjo da receita, esses produtos não vão deixar de ser ultraprocessados.”

O longo adeus da gordura trans

A pergunta adiada

Se a norma silencia sobre os novos ingredientes, a minuta os colocava no centro. Oito dos dez indicadores previstos dependiam da análise de rótulos do Nupens. Ela revelaria se os OGPH haviam sumido das receitas, o que os substituiu e como mudaram calorias, carboidratos e gorduras. Só dois vinham do laboratório da UFJF.

A ênfase tinha razão de ser, explicitada no próprio documento. “A escolha dos substitutos impactará no valor nutricional dos alimentos reformulados”, escreveram os técnicos. Desde 2022, a lupa preta sinaliza nas embalagens o excesso de açúcar adicionado, gordura saturada ou sódio. A expectativa era de que o selo desestimulasse a troca de um tipo de gordura nociva por outro.

Mas o texto aprovado deixou de fora justamente o estudo que permitiria verificar isso. Pelo rascunho, esses dados ajudariam a medir “o impacto que a adoção da rotulagem nutricional frontal de alto teor de gorduras saturadas pode ter tido na reformulação dos alimentos”. Na versão publicada, a lupa nem é citada.

Procurada duas vezes pela reportagem, a Anvisa atribuiu o corte à consulta dirigida que fez entre outubro e dezembro de 2025, com pesquisadores, órgãos públicos, laboratórios e representantes do setor produtivo. As contribuições teriam revelado “diferenças quanto à maturidade e à complexidade metodológica” das fontes. Os dados de rótulos, prossegue a resposta, “demandam tratamento e aprofundamento metodológico adicionais”, sobretudo para escolher categorias de produtos, identificar os novos ingredientes e separar a gordura trans industrial da natural, presente no leite e na carne.

É verdade que a tabela nutricional não distingue uma da outra. Um iogurte pode declarar a substância sem conter nenhum ingrediente proibido. Mas a minuta já contava com isso: previa que os laticínios registrariam teores maiores depois do banimento. Além disso, o problema só embaralha um ponto do estudo, a quantidade de trans nos produtos. Continuaria possível ver quais gorduras entraram nas receitas e se subiram a saturada, os carboidratos e as calorias.

Na segunda resposta, a agência confirmou que o balanço deste ano “centrará na avaliação dos resultados das medidas regulatórias, verificando a conformidade dos produtos.” O plano divulgado em julho não diz o que será feito da análise dos substitutos. Mas o Joio apurou ela irá para uma nova ARR, que nem foi proposta e não tem prazo.

A decisão, garante o órgão, “não representa o descarte” dos dados. Sua área de alimentos já negocia com o Nupens um refinamento do trabalho. A reportagem tentou entrevistar sua coordenadora, Ana Paula Bortoletto Martins, que cumpre agenda acadêmica no exterior. Pela assessoria, o núcleo confirmou que foi procurado pela Anvisa depois da consulta e informou que a atualização deve sair em 2027. A data, porém, é do Nupens, não um compromisso oficial. A nova avaliação ainda precisa ser incluída no próximo ciclo de ARRs.

Sai a trans, entra a palma?

Os números que Camila Borges, vice-coordenadora do projeto, levou àquela mesa de outubro, no auditório da Anvisa, dão a dimensão do que ficou fora do balanço. Os pesquisadores comparam produtos lançados entre janeiro de 2018 e julho de 2021 com os de abril de 2023 a fevereiro de 2025.

Entre os cerca de 4,2 mil lançamentos com algum marcador de trans ou de seus substitutos na lista de ingredientes, a menção a “gordura hidrogenada” recuou quase pela metade, de 17,1% para 8,9%. A palma avançou de 10,3% para 13,7%. Como os produtos de cada período não são os mesmos, o dado mostra para onde foi o mercado, não o que cada fabricante fez depois da proibição.

Para ver isso de perto, a equipe rastreou cada item pelo código de barras, antes e depois do veto. No conjunto, a trans declarada diminuiu 0,04 g por 100 g, sem outras mudanças significativas. O movimento se concentra nos cerca de 400 produtos que tinham aqueles marcadores. Neles, a queda foi maior, de 0,18 g por 100 g em média. Mas subiram a saturada (0,25 g), os carboidratos (0,75 g) e as calorias (5,5 kcal). Em 42 salgadinhos e outros aperitivos, a trans despencou de 0,64 g para 0,03 g. A saturada ganhou 1,17 g.

As variações são pequenas e não podem ser atribuídas só ao banimento. Mas deixam claro que a indústria não se limitou a tirar um ingrediente. Refez receitas. “Na reformulação, vão aparecer açúcares, vai aparecer amido, outras gorduras”, diz Nilson. “Isso altera todo o perfil do produto. E hoje ninguém está acompanhando essas escolhas.”

A Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) também chegou a um achado semelhante. O grupo da professora de Nutrição Ana Carolina Fernandes acompanhou os mesmos produtos entre 2010 e 2020, num estudo que está sendo submetido a uma revista científica. Entre os cerca de 10% que deixaram de listar fontes de trans, destacaram-se óleos vegetais, de soja e de palma. Nos dados de 2024, ainda não publicados, surgiu até palma hidrogenada. Tanto a UFSC quanto o Nupens encontraram, mesmo após o veto, itens que seguiam declarando gordura parcialmente hidrogenada.

Os rótulos não permitem mais precisão. “Dificilmente havia declaração sobre o processamento dessas gorduras”, diz Ana Carolina. A trans tem de constar da tabela nutricional, mas, como lembra o Instituto de Defesa de Consumidores (Idec), “não existe uma padronização sobre qual o termo utilizado” na lista de ingredientes. E o projeto do Mercosul que revisa a rotulagem de alimentos embalados, citado pela Anvisa na versão preliminar do plano, mantém a possibilidade de declarar óleos e gorduras por um nome genérico, como “gordura vegetal.”

A palma ganhou espaço por razões que pouco têm a ver com saúde. É barata, semissólida e cumpre a função da gordura hidrogenada sem precisar ser hidrogenada. Em 2020, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) pediu ao governo que zerasse o imposto de importação do óleo de palma, citando a regulação da gordura trans, como o Joio revelou em 2023. O pedido foi aprovado semanas antes do banimento.

Para quem come, a troca não é inócua. Rica em gordura saturada, a palma eleva o colesterol LDL, o “ruim”, mais do que os óleos vegetais insaturados recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

A outra alternativa são as gorduras interesterificadas, obtidas pela reorganização química ou enzimática da estrutura dos óleos até alcançar a consistência desejada. A técnica não gera trans, mas seus efeitos de longo prazo são pouco estudados. Nos dados de 2024 da UFSC, elas raramente são mencionadas. “Não sabemos se por falta de especificação ou se não estão sendo muito utilizados mesmo”, diz Ana Carolina.

Em 2023, a Anvisa disse ao Joio que não havia “respaldo técnico-científico” para proibir seu uso e que a avaliação regulatória “poderá fornecer informações importantes” sobre seu uso. O balanço deste ano não vai fornecê-las. Nilson lembra o precedente: a própria gordura trans “parecia ser segura” antes que seus riscos fossem conhecidos.

Do substituto escolhido depende também quantas mortes a proibição pode poupar. Nilson desenvolveu um modelo com Neha Khandpur e Fabio da Silva Gomes, apresentado no evento de 2025 e citado pela Anvisa no plano final, para medir o impacto do banimento e da escolha das alternativas. Pelas estimativas do grupo, eliminar os OGPH poderia evitar 10,5 mil mortes por doenças cardiovasculares por ano no Brasil. O cálculo, porém, supõe que toda a gordura trans dê lugar às gorduras insaturadas recomendadas pela OMS. Com saturadas, como as da palma, parte do ganho se dilui. “Não vou dizer que vai substituir seis por meia dúzia, mas você vai reduzir potencialmente o impacto em saúde pública”, diz Nilson.

Incluir a palma e as interesterificadas na conta está entre os próximos passos do grupo. Por ora, nem o modelo em que a agência se apoia alcança a pergunta que ela adiou.

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O balanço ficou reduzido a duas perguntas: se os óleos refinados respeitam o limite de 2 g de trans por 100 g de gordura e se os alimentos embalados têm teores compatíveis com a proibição. Os dois indicadores serão apurados “uma única vez”, com os dados do estudo da UFJF.

A Anvisa repassou R$ 283 mil à universidade para a pesquisa. Entre dezembro de 2023 e maio de 2024, a equipe do professor Marcone Augusto Leal de Oliveira comprou 113 óleos refinados e 200 produtos industrializados de dez categorias, como macarrão instantâneo, salgadinhos, pipoca de micro-ondas e margarina. Itens com leite, manteiga e outros ingredientes de origem animal ficaram de fora, para que a trans natural não se confundisse com a industrial.

Nenhuma amostra acusou trans, o que conta a favor da norma. Mas são compras feitas numa só cidade que vão abastecer os indicadores de uma regra nacional. O plano, aliás, adverte que os dados “não podem ser extrapolados automaticamente para todo o mercado de alimentos.”

O estudo também perdeu o contraste entre o antes e o depois. O projeto aprovado em 2022 previa amostras anteriores e posteriores à proibição. As compradas em dezembro de 2022, às vésperas do banimento, não puderam ser analisadas por problemas nos equipamentos. Cem novas amostras foram adquiridas em 2024. “Essa dificuldade operacional comprometeu a comparação inicialmente planejada entre os períodos anterior e posterior à proibição”, reconheceu a Anvisa.

Procurado, Marcone respondeu que a divulgação dos resultados cabe à agência. Esta, por sua vez, negou à reportagem os relatórios da universidade, que enquadrou como “documentos preparatórios”. Para isso, invocou a Lei de Acesso à Informação. A mesma que trata a publicidade como “preceito geral” e o sigilo como “exceção”.

Aprovada onde se testou

Há um levantamento maior e mais longo, que ficou fora da análise de eficácia regulatória. Desde a proibição, laboratórios públicos da vigilância sanitária analisam produtos recolhidos no comércio. Os resultados ficam no Harpya, sistema de gestão laboratorial. De janeiro de 2023 a 22 de setembro de 2026, foram 603 amostras de biscoitos, bolos, salgadinhos, batatas, margarinas, óleos e outros itens, segundo dados enviados pela Anvisa à reportagem.

Só duas tinham gordura trans acima do permitido. Outras 18 foram reprovadas pelo rótulo: declaravam como zero a substância, o que a regra admite até 0,1 g por 100 g e por porção, mas o teor encontrado era maior.

O placar confirma o efeito da proibição. E a virada é radical. Entre 2005 e 2018, quase um terço dos cerca de 600 produtos examinados pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL), em São Paulo, estourava o patamar de 2%, marca que mais tarde viraria o limite oficial. Hoje, o excesso é exceção. A UFSC chegou a uma conclusão semelhante com seus dados de 2024. “Já havia uma redução em curso, mas a proibição de GVPH [gordura vegetal parcialmente hidrogenada] parece ter sido fundamental”, diz Ana Carolina, que participou da elaboração da norma.

O problema é saber de que país esses números falam. Consultado, o Adolfo Lutz informou ter analisado 607 amostras no mesmo período, quatro a mais que a Anvisa, por causa de laudos finalizados depois do levantamento da agência. A conta indica que praticamente todos os testes do país passaram por um mesmo laboratório.

A Anvisa aponta dois polos como “referências nacionais” para medir gordura trans: o IAL e o Laboratório Central de Saúde Pública de Minas Gerais (Lacen-MG). Mas a Fundação Ezequiel Dias (Funed), que abriga a unidade mineira, informou que as análises desse tipo foram feitas pelo IAL. Um terceiro, o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), da Fiocruz, no Rio de Janeiro, está “em processo de implantação” do método.

Os demais estados podem mandar amostras ao Adolfo Lutz, que, segundo Regina Rodrigues, diretora técnica do Centro de Alimentos do IAL, “avalia a disponibilidade e a capacidade analítica do laboratório para atender à demanda”. Quantas vieram de fora de São Paulo, não se sabe. “Esses dados ainda não estão consolidados”, respondeu a Anvisa. O IAL e a Secretaria da Saúde paulista não deram o número. Nem a cobertura do Programa de Monitoramento de Gorduras Trans Industriais em Alimentos, ciclo 2024–2025, é conhecida. Segundo a Anvisa, ela só constará do relatório do ciclo, em elaboração.

A concentração é antiga. Em 2021, o Joio já tinha constatado que só o IAL fazia o exame. Para mudar isso, a Anvisa cita um “Plano de capacitação em Perfil de Ácidos Graxos (incluindo TFA [sigla em inglês para ácidos graxos trans]) em laboratórios”, promovido em 2025 com a Opas. Não detalhou quais laboratórios participaram nem se algum deles já faz o teste.

Fiscalização sem números

Identificar a gordura nos exames é só metade do trabalho; a outra é punir ou recolher os produtos irregulares. Mas, nesse campo, “não há uma base nacional específica e consolidada que reúna todas as ações realizadas no país” sobre a norma, segundo a Anvisa. A checagem nas prateleiras continua a cargo das vigilâncias sanitárias locais.

O caminho de um laudo ajuda a entender por quê. Segundo o IAL, o resultado vai para a vigilância municipal que coletou a amostra. Se for insatisfatório, o fabricante é notificado e pode pedir contraprova ou apresentar defesa. Confirmado o problema, a equipe sanitária da cidade onde fica a fábrica, inclusive em outro estado, é acionada para inspecioná-la. Cada etapa fica com um órgão diferente. Nenhum deles soma o todo.

A única medida informada pela Anvisa foi o veto à venda e o recolhimento de um lote de óleo de soja da marca Cocamar, reprovado em laudo do IAL, conforme resolução publicada no Diário Oficial em abril de 2023. A agência ressalva que o dado “não representa, necessariamente, a totalidade das ocorrências”. Ainda assim, é o único caso conhecido em quase quatro anos de proibição.

No caso dos óleos, a análise basta para comprovar a infração. A norma fixa um limite: até 2 g de trans a cada 100 g de gordura. Nos outros produtos, como biscoitos e salgadinhos, o que está proibido é usar OGPH. E isso o exame não consegue detectar. O laboratório mede o teor final de trans, mas não a sua origem — um traço residual pode vir, por exemplo, do refino do óleo vegetal comum, o que é permitido. Para provar se o ingrediente vetado foi adicionado à receita, a fiscalização precisa ir ao chão de fábrica.

A Anvisa reconhece, em seu documento de perguntas e respostas, que a fiscalização da proibição “pode exigir a adoção de medidas adicionais”, como inspeções e auditorias em importadores, fabricantes e fornecedores de óleos e gorduras. Quantas houve, a agência não informou.

Também não se sabe se as empresas pequenas acompanharam as grandes. O porte do fabricante “não faz parte das informações” coletadas nas análises, segundo a Anvisa. Só é considerado se houver processo administrativo.

O plano inclui “fiscalização, inspeção e monitoramento” entre as atividades indispensáveis à eficácia da norma — embora nenhum indicador meça o que foi fiscalizado. Agraciada pelo governo federal com o Selo de Boas Práticas Regulatórias nível ouro pela qualidade de sua formulação, a RDC n.º 632 acumulou na retaguarda do monitoramento uma lacuna inversamente proporcional ao prêmio recebido.

Duas décadas de hesitação

A proibição chegou tarde. A OMS recomenda que a gordura trans responda por menos de 1% das calorias ingeridas, o equivalente a 2,2 g por dia numa dieta de 2.000 kcal. A meta foi fixada em 2003. No mesmo ano, o Brasil passou a exigir sua declaração nos rótulos. Em 2010, segundo estudo citado pela Anvisa no plano da avaliação, o consumo de gordura trans respondeu por 18.576 mortes por doenças cardiovasculares no país, 11,5% de todas as mortes por essas doenças.

Em 2007, como o Joio registrou em 2021, a Anvisa considerou “inviável” o banimento gradual proposto pelo senador Paulo Paim (PT-RS). Em novembro, o Ministério da Saúde firmou um acordo voluntário de cooperação com a Abia para conter o ingrediente. O monitoramento oficial, contudo, foi mínimo. O balanço acabou entregue à própria entidade patronal, com base em relatórios das associadas. A agência se limitou a publicar, em 2010, um informe com análises de alguns produtos.

Sem obrigação de retirar a gordura trans, a indústria reduziu seu uso no tempo que quis. A exigência de declará-la na tabela nutricional abriu caminho para a alegação “zero trans” nas embalagens. A mudança de receitas virou argumento de venda. Mas o que as marcas alardeavam como um produto mais saudável era, sob a ótica de Eduardo Nilson, que acompanhou o processo por dentro do Ministério da Saúde, apenas uma versão “marginalmente menos nociva”.

Nem a alegação garantia a ausência da substância. Em 2017, pesquisadores do Idec e do Nupens fotografaram os rótulos de mais de 11 mil produtos nas cinco maiores redes de supermercados do país. Numa amostra de 3.491, 160 diziam na embalagem não conter gordura trans. Mas em cerca de um quarto deles, a lista de ingredientes trazia fontes dela.

A substância, de todo modo, foi perdendo espaço. Na UFSC, a equipe de Ana Carolina rastreou nas listas de ingredientes termos que indicam trans industrial, como “gordura vegetal hidrogenada.” Numa grande rede de supermercados do Sul, a presença caiu de 50,6% dos produtos em 2010 para 28,5% em 2020. Por se tratar de uma pesquisa observacional, a professora prefere cautela: “não temos como afirmar se há uma relação direta de causa e efeito”.

A restrição só viria a ser aprovada em 2019. Àquela altura, segundo Nilson, os grandes fabricantes já tinham se adaptado em boa parte. Não houve “nenhum tipo de objeção da indústria”. Ana Carolina confirma: não havia “debate ou resistência”. O teto de 2% passou a valer em julho de 2021. O banimento completo, em janeiro de 2023