Académicos y publicaciones con lazos financieros con la industria refuerzan la artillería contra Carlos Monteiro (foto), profesor de la USP que mostró que una bolsa de arroz es diferente de un paquete de salchichas
Carlos Monteiro estaba asistiendo a un debate en la sala Libertador A cuando recibió un mensaje en el celular: “Ven aquí. Te están atacando.” Pero la presentación sobre el papel de la biodiversidad en la mejora de la salud y la nutrición, para la que había sido invitado, estaba muy interesante. Y los ataques, de todos modos, no son novedad para el profesor de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (USP).
Especialmente después de que él formuló una propuesta que enfureció a la industria de ultra procesados: nombrarla. Aceptar una etiqueta no es fácil.
Fue eso que se dio en 2009, cuando Monteiro y el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens) decidieron proponer una nueva clasificación de alimentos. En el lugar de los macro nutrientes (proteína, lípidos, carbohidratos) y de los micro (vitaminas y minerales), entró en escena el grado de procesamiento. La clasificación NOVA, como se llama, divide los alimentos en cuatro grupos. Los tres primeros han sido la base de la alimentación humana por muchos siglos: alimentos no o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados y alimentos procesados. Y el cuarto grupo, constituido por formulaciones industriales de sustancias derivadas de alimentos y aditivos cosméticos, llamados alimentos ultra procesados.
Hasta allí, la industria de ultraprocesados caminaba por las calles medio anónima. Algunos la llamaban comida chatarra. Otros, de tranquera o porquería – “niño, no vayas a comer porquería antes de cenar”. Pero no había un nombre científico consensuado, lo que, en cierto modo, continúa no existiendo.
Pero la clasificación de los alimentos por el grado de procesamiento fue una de las ideas que comenzaron a apuntar el dedo a la industria como la principal responsable de la epidemia de obesidad que estalló en las últimas décadas. Varios grupos de investigación del mundo volvieron la mirada a los ultra procesados y, desde entonces, no dejan de enumerar evidencias científicas sobre la asociación entre el consumo y las enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes, hipertensión, cáncer). Recientemente, el Instituto Nacional del Cáncer de Brasil afirmó haber evidencia sólida de correlación entre la obesidad y 13 tipos de cáncer.
“Estos estudios, conducidos por investigadores de varios países, han comprobado el vertiginoso crecimiento mundial del consumo de alimentos ultra procesados, como gaseosas, snacks industrializados y comidas congeladas, y el sistemático impacto negativo de esos alimentos sobre la calidad nutricional de la alimentación humana y sobre el riesgo de la obesidad, la hipertensión, el síndrome metabólico, las dislipidemias y otras enfermedades crónicas no transmisibles “, escribió Monteiro recientemente al defenderse de uno de los ataques.
Las transnacionales nunca ahorraron recursos en la creación de evidencias científicas que apuntaran el dedo hacia cualquier otro lado. Lo que la investigación de Monteiro hizo fue recoger al niño que practicaba bullying, colocarlo en el centro del patio y mostrarle cómo es incómodo quedarse expuesto.
Mucha cosa cambió hasta llegar a Octubre de 2017, en el Congreso Internacional de Nutrición, en un hotel en el centro de Buenos Aires.
El debate realizado a pocos metros de la sala donde estaba Monteiro adoptó una huella fuerte en el intento de desmerecerlo como investigador. Cuando el profesor se embarcó a Argentina, ya esperaba que su trabajo fuera sometido a críticas y elogios. Es parte de estar en evidencia. Pero, en uno de los primeros debates, surgieron golpes por encima del tono para el cauteloso universo científico.
“Alimentos procesados: tecnología alimentaria para una mejor nutrición” fue el mote escogido por la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos para uno de los simposios iniciales del mega evento.
“Es erróneo creer que el desarrollo de la obesidad y de las enfermedades crónicas tenga que ver con el nivel de procesamiento”, dijo Julie Miller Jones, de la Saint Catherine University. “La comida procesada ya es parte del sistema y está siendo juzgada o es considerada culpable por la obesidad, lo que no es verdad.”
En realidad, la NOVA propone una división bien clara entre procesados y ultra procesados. Sin embargo, los detractores normalmente borran esa línea, lo que hace que parezca que la clasificación está en contra de la industrialización.
“La comunidad científica de todo el mundo cuestionó la base científica y los beneficios de la NOVA, que, además, implica una demonización injustificada de los alimentos procesados y el papel crucial históricamente desempeñado por la ciencia y la tecnología de alimentos”, continuó Susana Socolovsky, presidenta de la Comisión Asociación Argentina de Tecnólogos Alimenticios.
Ella mostró una diapositiva: “El uso de la clasificación NOVA en políticas públicas es irresponsabilidad.” Fue una alusión a un artículo publicado poco antes en el American Journal of Clinical Nutrition por un grupo encabezado por Michael Gibney, de la Universidad de Dublín, en Irlanda.
“Alimentos procesados en la salud humana: una evaluación crítica“ fue un ataque frontal a la clasificación NOVA. La alegación central es que la separación entre in natura, procesados y ultra procesados es simplista e induce a errores. Los autores defienden que esta sistematización es inútil para lidiar con las asociaciones entre alimentación y enfermedades.
Y proponen que se mantenga el enfoque por nutrientes. Este enfoque se volvió dominante en la segunda mitad del siglo pasado. Hoy, hay decenas, cientos o miles de expertos para cada uno de estos nutrientes (sodio, zinc, vitamina A etc etc etc). Y no parece que la ciencia esté caminando hacia un consenso. El propio Congreso Internacional de Nutrición da prueba de ello: un mismo nutriente aparece como villano o héroe dependiendo de quien organiza el simposio.
Gyorgy Scrinis, profesor de la Universidad de Melbourne, acuñó para ello la expresión “nutricionismo”. “El reduccionismo al nutriente aislado a menudo ignora o simplifica las interacciones entre nutrientes, con los alimentos y con el cuerpo”, critica Scrinis en el libro Nutritionism, en el que acusa de haber un enfoque determinista que indica ese o aquel nutriente como responsable de determinada enfermedad. Para él, ese sistema llevó a que la comunidad científica se desviara de la complejidad existente en la alimentación, ignorando los cambios en el patrón alimentario ocurridos durante las últimas décadas, con la introducción de productos con altos niveles de sal, azúcar y grasa.
En el artículo en que critican la clasificación NOVA, los autores confunden ultra procesados con empaquetados – el arroz es empaquetado, pero no es ultra procesado. Y en ciertos momentos generalizan, dando a entender que el grupo de Monteiro es contra cualquier procesamiento – la harina de trigo es procesada.
El grupo de Gibney todavía dice que hay “problemas éticos” en adoptar la NOVA. Sería un abordaje peligroso porque, al supuestamente desestimular el consumo de procesados, no tendría en cuenta el papel de esos productos en la ingestión de nutrientes. “Para nuestro conocimiento, ningún argumento se ha ofrecido sobre cómo, o si, el procesamiento de alimentos de todos modos constituye un riesgo para la salud del consumidor”, escribió.
En los últimos meses, hemos visto varios enfoques parecidos.
“Ellos quieren que tengamos una vaca en el balcón del apartamento”, dijo una profesora. “¿Quieres volver a comer frijoles con insectos?”
“Quieren llevarnos de vuelta a la Edad Media. ¿Sabes cuál era la expectativa de vida en la Edad Media? “, me preguntó un médico.
“Ahora existe esta cosa romantizada de comer como en la época de los abuelos. ¿Sabéis cómo eran los alimentos en la época de nuestros abuelos? Las personas morían de infección alimenticia”, amenazó otra investigadora.
En la mayoría de los casos, los intentos de descalificar la clasificación por el grado de procesamiento prefieren abrazar la exageración y desconsiderar la evidente diferencia entre una bolsa de arroz y un paquete de Fandangos.
Luego de la publicación del artículo de Gibney, un sitio brasileño produjo un texto que destacaba que “Eliminar alimentos procesados del menú no te deja más sano”. Además de citar fragmentos del trabajo original, el reportaje abría espacio al comentario de una nutricionista. Fue ahí donde la historia comenzó a revelarse.
Esta nutricionista actúa como consultora de Nestlé. El editor del sitio brasileño decidió retirar el contenido del aire, admitiendo un claro conflicto de intereses.
Gibney también tiene contrato con Nestlé. Monteiro advirtió que otros dos autores del artículo ocultaron sus conflictos de interés. Uno de ellos trabajó entre 2010 y 2014 vinculado a un centro de investigación de la transnacional. Y otro fue consultor de una empresa que tiene McDonalds como cliente.
“Esperamos que este episodio pueda generar una discusión productiva sobre la conflictiva y creciente infiltración de la industria de alimentos ultra procesados en instituciones académicas, sociedades profesionales y revistas científicas”, cobra el grupo de Monteiro.
Desde Abril de 2017, investigando sobre esa área, vimos una lluvia de críticas contra la NOVA. Prácticamente todas partieron de científicos con lazos financieros con la industria de ultra procesados.
Hay algunos ingenieros de alimentos que hacen la ponderación de que, desde el punto de vista de ellos, los alimentos procesados son procesados y punto. No tiene sentido separar por el grado de procesamiento. Pero, aun así, algunos admiten que desde la perspectiva de la nutrición y de la salud pública la clasificación NOVA puede ser importante.
La Asociación Argentina de Tecnólogos Alimenticios tiene Coca y Danone como patrocinadoras. Lo mismo vale para sus entidades homólogas en los otros países de América Latina.
El American Journal, donde salió el artículo del grupo de Gibney, es conocido en el medio académico. Es una de las publicaciones de la American Society for Nutrition, que tiene actualmente 28 empresas asociadas – Coca, Kellogg, Pepsi, Nestlé, Monsanto y de ahí en adelante. La organización es una defensora de esas corporaciones. Ya llegó a administrar la emisión de un sello positivo que decoró envases de cereales altísimos en azúcar, entre otros ultra procesados.
En 2015, la investigadora Michele Simon, especializada en la industria alimenticia, publicó un artículo en el que aborda los lujosos eventos de la American Society. De 34 paneles científicos en la edición de aquel año, 14 eran bancados por empresas o asociaciones empresariales – sin contabilizar instituciones de fachada.
“Es precisamente porque la industria de alimentos tiene objetivos vastamente diferentes de las organizaciones de salud que esas relaciones son problemáticas”, escribió. “Para asegurar su credibilidad, reflejar la ciencia objetiva que el público tiene en mente y mantener la industria de alimentos bajo observación, es primordial que la American Society for Nutrition reconsidere sus lazos financieros.”
Había todavía un punto interesante en el artículo de Simon. Ella llamaba la atención sobre la defensa enfática de la entidad al procesamiento de alimentos. Y aquí podemos volver al texto de Gibney.
“En relación al uso de la clasificación NOVA en el desarrollo de documentos de directrices alimentarias, mostramos que la definición amplia de ultra procesados lo hace imposible”, defiende el artículo.
En realidad, tanto es posible que ya está en dos documentos del tipo, en Brasil y en Uruguay. Por aquí, el Ministerio de Salud publicó en 2014 la Guía Alimentaria para la Población Brasileña. El trabajo fue desarrollado justamente por el grupo de Monteiro. Y salió con una recomendación clara: evite el consumo de ultra procesados. La industria hizo grandes esfuerzos para que el documento no fuera publicado, pero no lo logró.
El trabajo brasileño fue saludado por figuras de buena reputación del mundo de la nutrición. La FAO lo considera uno de los mejores documentos de orientación alimentaria. El concepto de ultra procesados es cada vez más usado científicamente. “Durante la fase de consulta pública de la Guía, un sector absolutamente comprometido con el lenguaje de la industria decía que el término no funcionaría”, cuenta Patricia Jaime, profesora de la Facultad de Salud Pública de la USP y en la época coordinadora general de Alimentación y Nutrición del ministerio. “Es impresionante ver cómo hoy está siendo utilizado por las personas fuera del campo técnico de la nutrición. La gente ve en la prensa. El concepto está siendo apropiado porque tiene sentido para las personas.’
Algunos documentos del Ministerio de Salud y del Ministerio de Desarrollo Social adoptan la NOVA. El ministro de la Salud, Ricardo Barros, determinó la prohibición de la venta de ultra procesados en las dependencias ministeriales – y nadie por ahí entendió que eso significa no poder comer arroz o productos con harina de trigo.
La Organización Panamericana de la Salud (OPAS) adoptó la NOVA para definir el modelo de perfil nutricional lanzado en 2016, el cual propone que, si se consumen sólo alimentos que encajen en los estándares aceptables de sal, grasa, azúcar y calorías, al final del día probablemente haya mantenido una dieta sana. El documento es la base para el etiquetado frontal de procesados y ultra procesados en Uruguay, medida que está a una firma de ser adoptada.
Carlos Monteiro es respetado por los pares. Lo notamos no sólo circulando por el congreso en Buenos Aires, sino en las entrevistas que hicimos con investigadores brasileños cuya línea de raciocinio es opuesta a la suya. Todos reconocen el rigor científico con que actúa y la relevancia de su trabajo.
Por eso, por regla general, las críticas se concentran en la Guía y sobre la clasificación. En cuanto a la publicación del documento brasileño, la American Society for Nutrition salió en defensa de los procesados, ignorando la línea divisoria con los ultra procesados, en una de las primeras indicaciones del rumbo que el debate tomaría. Fue una clara y rápida reacción a los elogios que el trabajo recibió en la prensa y en la academia de Estados Unidos.
La Guía brasileña es pionera no sólo por hablar sobre el grado de procesamiento, sino por proponer un lenguaje accesible al público en general y pensar en el alimento más allá de los nutrientes, con el enaltecimiento de cuestiones culturales y del comer en conjunto.
La defensa enfática de la American Society a la industria nuevamente levantó críticas de Michele Simon: “En un momento en que los estadounidenses están crecientemente reconociendo que los alimentos procesados no son exactamente sanos, la posición es notablemente sorda.” Para ella, la única explicación para ello es la conexión con los patrocinadores.
A comienzos de la década, Monteiro mostró que el techo para el mercado de ultra procesados es alcanzado cuando corresponden al 60% de la ingesta diaria de energía, nivel alcanzado por algunos países del Norte. Brasil, que fue del 20% y 28% en la década pasada, es por lo tanto un mercado y tanto para la expansión. O una nación que puede poner un freno mientras está en el medio del camino.
En 2017, el grupo de Monteiro divulgó en Public Health Nutrition un trabajo mostrando una correlación directa entre ultra procesados y obesidad: cada punto de energía proveniente de ultra procesado eleva en 0,25 punto la tasa de obesidad. Los países con menor consumo presentan índices más bajos de obesidad.
Por eso, cuando Gibney afirmó no haber evidencias de esa correlación, Monteiro rebotó, acusando al colega de ignorar varios trabajos científicos. “De hecho, todos los estudios excepto el citado en la “crítica” muestran asociaciones de los alimentos ultra procesados con efectos negativos a la salud “, dice el profesor. El investigador de Irlanda dejó fuera dos estudios de una investigación de alta calidad realizada en España, que acompañó durante nueve años un grupo poblacional, mostrando la correlación del consumo de ultra procesados con obesidad e hipertensión.
“El sistema de clasificación NOVA desafía un sistema de clasificación mucho más antiguo y dominante, basado en la composición nutricional. Por supuesto, debería ser criticado. “Pero los avances científicos vienen del intercambio de argumentos fundamentados y razonables, y de un debate equilibrado”, lamentó el grupo brasileño, en un comentario que acabó por salir en la Public Health Nutrition, después de que el editor del American Journal rechazó abrirse espacio a las respuestas de los investigadores brasileños.
No quiso publicar una carta del profesor de la USP. Y, hasta ahora, no proporcionó respuesta en cuanto a la omisión de la relación entre algunos investigadores y empresas.
