Por alguns minutos, pareceu que a lona do circo iria abaixo. Talvez tenha ido, e estávamos tão concentrados que nem notamos. A malabarista mantinha o número, como se nada. Como se tudo: como se dependesse da habilidade dela, e não dos pilares desgastados pelo tempo, manter tudo aquilo de pé.
Foi num bar da zona oeste de São Paulo que se desenrolou a mais nova batalha da Guerra dos Ultraprocessados. Já está virando uma tradição da cidade no mês de maio realizar um debate ácido sobre a classificação NOVA, que divide os alimentos por grau e propósito do processamento.
Em 2018, quem veio foi Mike Gibney, professor da Universidade de Dublin, na Irlanda, ponta de lança dos ataques contra a teoria desenvolvida por Carlos Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da USP. Nesse ano de Jesus-Maria-José, a honra coube a Fernanda Martins, gerente Sênior de Saúde e Nutrição para América Latina na Unilever.
O palco foi o Pint of Science, um evento realizado ao redor do mundo em ambientes descontraídos para debater ciência – nesse caso, digladiar-se. Sob o título “Fake food, fake news”, ela dividiu a cena com Mauro Fisberg, professor da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) e pediatra.
A lona rasgada no alto
É inegável a semelhança do escopo argumentativo de Fernanda e Gibney. Bem como é inegável que a coordenação fica a cargo do nosso velho conhecido International Life Sciences Institute (ILSI), uma organização financiada por Coca-Cola, Nestlé e Danone, entre dezenas de outras, para mediar os interesses de ciência e indústria, como se fossem uma coisa só.
O ILSI tem se lançado com tudo na disputa pelo significado das palavras. Nos últimos anos, à semelhança do bolsonarismo, partiu para se apropriar da expressão “fake news”, no geral atribuída a qualquer notícia que discorde da visão de mundo e que coloque em risco o lucro dos patrocinadores do instituto.
Em abril, acompanhamos o congresso anual do ILSI Brasil, sob o mote da integridade científica e com palestra do escritor Frei Betto sobre ética.
O que mudou nesses doze meses foi a temperatura do debate. Foi provavelmente o período mais frutífero para os defensores da classificação NOVA, cunhada dez anos atrás. Muitas reportagens abordaram os danos causados por salgadinhos, biscoitos, refrigerantes, porcarias em geral. Pesquisas científicas começaram a mostrar correlação com obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.
Na primeira fase, a Guarra dos Ultraprocessados foi marcada por mísseis de média a nenhuma precisão. Agora, com o recrudescimento, entrou numa batalha campal. Revólver, arminha de mão, faquinha de rocambole: vale qualquer coisa para atingir o inimigo.
No ponto central da noite de embates, uma pesquisa com dieta controlada mostrou uma relação de causa e efeito entre ultraprocessados e obesidade. O estudo coordenado por Kevin Hall, dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos, consistiu em quatro semanas de alimentação totalmente sob controle.
Nas duas primeiras semanas, basicamente, ultraprocessados. Nas duas seguintes, apenas alimentos in natura. Se na primeira quinzena os participantes ganharam peso, na segunda perderam. Isso com dietas que tinham os mesmos indicadores nutricionais, de cabo a rabo.
“Açúcar engorda? Claro que engorda. Alface engorda? Também engorda”, disse Fernanda Martins. Contra o açúcar há uma tonelada de evidências contrárias. E basta passar de 25 gramas ao dia para começar a pagar a conta.
Já a alface tem 15 calorias por cem gramas. Para passar de duas mil calorias diárias, seria necessário comer 13 quilos, ou alguma coisa próxima de 50 maços. A menos que você se converta em uma lhama e troque a noite de sono por uma pesada atividade de mastigação, pode ficar tranquilo que não dá para engordar comendo alface.
Para os críticos da NOVA, porém, é preciso manter pé fincado na ideia de que tudo pode ser bom ou ruim: depende da dose. Ao falar sobre ultraprocessados, a gerente da Unilever questionou: “É um medo infundado ou um problema de saúde pública?”
Na visão de Fernanda, não faz sentido comparar cardápios tão diferentes. Dever-se-ia (saudade do Temer?) comparar hamburguer minimamente processado com hamburguer ultraprocessado, suco in natura com suco ultraprocessado, e por aí. O problema é que há itens incomparáveis: como comparar uma salada com uma salada ultraprocessada? Isso não existe. O que os pesquisadores fizeram foi criar uma dieta em tudo casada em termos nutricionais.
É verdade que os participantes tinham liberdade para comer o quanto queriam de cada refeição. E, no geral, optaram por comer mais nas duas semanas de ultraprocessados. Esse é um caso de copo meio cheio ou meio vazio. Essa informação serve para dar razão a Fernanda ou para reforçar que é difícil se controlar diante de um produto criado para enganar sensorialmente o cérebro? O slogan “É impossível comer um só” é a expressão publicitária melhor acabada dos pesados investimentos nesse sentido.
No globo, os artistas da morte
Fernanda levou ao bar a caixa de ferramentas clássica da indústria:
– educação nutricional é o mais importante
– o brasileiro tem um paladar muito doce
– a maior parte do consumo de sal e açúcar se dá nas preparações culinárias, e não em produtos industrializados
“O que a gente acredita é mais tóxico do que o que a gente está consumindo?”, indagou. Apresentar uma teoria científica como crença é uma tática irmanada dos nossos tempos políticos: basta inverter os sinais do que se está falando e acusar o outro de ser o que sou. “Deixo para a gente discutir outros temas baseado em ciência, e não em ideologia.”
Dá um pouco de preguiça ter de falar que a negação de ideologia alheia é também ideologia. A briga entre defensores e críticos da indústria de comida-porcaria é, antes de tudo, uma briga ideológica. O que é ótimo. São visões de mundo diferentes. Tentar apresentar a visão de mundo do outro como crendice sem fundamento é que não é muito legal.
Isso revoltou algumas pessoas presentes, em particular integrantes do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, responsáveis por criar a classificação NOVA. O bate-boca atingiu contornos emblemáticos do acirramento de posições à medida em que o debate avança na comunidade científica e na sociedade.
Fernanda entende que a classificação NOVA não passa de um comentário, uma opinião. Quando a teoria foi proposta, o mundo se perguntava: o que diabos está acontecendo? Por que os índices de obesidade, diabetes e hipertensão explodiram no mundo todo?
Carlos Monteiro lançou uma hipótese. A curva de venda de produtos comestíveis era o que havia subido em paralelo aos índices de obesidade e doenças crônicas. Isso fez com que a comunidade de saúde voltasse os olhos a isso. E passasse a acumular evidências de que, sim, o desmonte dos sistemas alimentares tradicionais tem uma culpa grande nesse cartório.
Apenas uma semana depois do embate na zona oeste de São Paulo, dois novos estudos se somaram ao crescente corpo de evidências científicas contra os ultraprocessados. Em ambos os casos, são resultados de análise de dados de coorte, ou seja, de pesquisas com amostras populacionais grandes acompanhadas ao longo de muitos anos.
Na Espanha, a principal descoberta é de que os participantes com o maior consumo de ultraprocessados tiveram risco de morte 62% maior que os de menor consumo. Cada porção extra diária desses produtos aumentou em 18% a chance de morte.
Na França, descobriu-se que o quarto com o maior consumo de ultraprocessados teve uma chance maior de desenvolver doenças cardiovasculares. Um aumento de 10% nesse consumo foi associado a uma elevação de 12% na chance de desenvolver problemas cardiovasculares em geral, 13% de doenças coronarianas e 11% de doenças cerebrovasculares.
Em editorial publicado pelo BMJ, o antigo British Medical Journal, Mark Lawrence e Phillip Baker, da Escola de Ciência Nutricional e do Exercício da Universidade Deakin, na Austrália, somaram-se aos colegas que dizem que não é mais possível esperar para agir: o Estado precisa adotar medidas urgentes para conter o consumo desses produtos.
Eles abordaram especificamente o criticismo contra a classificação NOVA, dizendo que se baseia em três aspectos:
– A definição variou ao longo do tempo
– Na sociedade contemporânea é irreal aconselhar as pessoas a evitar esses produtos
– Reformular é uma estratégia mais eficaz
Quanto ao primeiro ponto, advertem Lawrence e Baker, ajustes são sempre necessários para fazer evoluir uma teoria.
Quanto ao terceiro: “A visão de que é melhor reformular ultraprocessados do que evitá-los em conjunto subestima a complexidade do dano potencial: essas comidas entregam nutrientes nocivos ao corpo, desbancam alimentos nutritivos da dieta e, como produtos de processamento industrial, podem ter estruturas físicas peculiares ou composições químicas que são também fatores de risco para desfechos negativos à saúde.”
Se você acompanha Game of Joio desde a primeira temporada, talvez se recorde de Susan Prescott, professora da Universidade da Austrália Ocidental que durante anos colaborou com o Instituto Nestlé para a Austrália e a Nova Zelândia. Em 2017, após ataques de Gibney contra Monteiro, ela resolveu renunciar.
“Uma crítica balanceada é uma parte importante do progresso científico: no entanto, quando eu vejo tentativas de desacreditar a classificação NOVA (enquanto se evita enfrentar a realidade dos aditivos e do microbioma) por atores financiados pelo setor privado, só posso concluir que esses esforços são característicos de um escapismo intelectual. Os membros invisíveis da biodiversidade global – trilhões de micróbios – estão alertando para as políticas e práticas dos fornecedores de ultraprocessados.”
Essa tragédia que é viver
Podemos encontrar lacunas em qualquer teoria. A crítica e a dúvida são próprias do trabalho científico. Mas o que vemos são tentativas de anular qualquer coisa que possa causar danos à imagem de corporações como Nestlé, Danone, Coca-Cola, Pepsico e Unilever.
Não por acaso esses ataques partem de cientistas ligados direta ou indiretamente a corporações. Nos doze meses entre Gibney e Fernanda saiu um primeiro levantamento sobre as críticas à classificação NOVA. Mélissa Mialon, pesquisadora especializada em estratégias corporativas, constatou que, de 38 autores, 32 têm relações diretas com a indústria (seis deles são ou eram funcionários). Desses, 20 estão ligados ao ILSI.
Durante a apresentação, Fernanda discorreu brevemente sobre a diferença entre o brócolis fresco e o congelado, alegando que não há diferença do ponto de vista nutricional e que a indústria tem tecnologias excelentes de manejo e conservação. É, de novo, a tática de confundir a parte pelo todo. Quem dera fosse brócolis o nosso problema.
Quando se fala em ultraprocessados, não se está indo contra a industrialização, mas contra um tipo de produto claramente desbalanceado e desconectado das nossas culturas alimentares.
Da plateia, a professora Maria Cecília de Figueiredo Toledo, aposentada da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, interviu. “Não existe ultraprocessamento na definição da engenharia de alimentos. Queria que alguém me definisse o que é ultraprocessado.”
Foi uma reprimenda a Mauro Fisberg, colega de ILSI, que havia dito comer poucos ultraprocessados. O professor da Unifesp fez questão, em várias vezes, de se distanciar das posições de Maria Cecília e Fernanda. Declarou como importante a pesquisa de Kevin Hall. “Você pode concordar ou não com a classificação NOVA. Mas acho que não dá para discutir que não existe. Existe. Você pode concordar ou não com ela.”
Ele ainda elogiou o Guia Alimentar para a População Brasileira, expressão mais famosa do uso da classificação NOVA. Já Fernanda disse não gostar do documento do Ministério da Saúde e que as diretrizes estão defasadas por não levar em conta a questão da sustentabilidade.
Na verdade, o Guia do Brasil foi dos primeiros a levar em conta a maneira como o alimento é produzido, o que se reflete em frases como “Alimentação é mais que ingestão de nutrientes”. Ou em recomendações assim: “A opção por vários tipos de alimentos de origem vegetal e pelo limitado consumo de alimentos de origem animal implica indiretamente a opção por um sistema alimentar socialmente mais justo e menos estressante para o ambiente físico, para os animais e para a biodiversidade em geral.”
Também nisso as evidências estão aos poucos avançando. Esse ano foi lançado o relatório de um grupo de especialistas do mundo todo reunido pela revista Lancet. A questão central é a conclusão de que há uma confluência entre mudanças climáticas, obesidade e desnutrição.
Em seguida falamos aqui no Joio sobre uma tese de doutorado que tenta medir o impacto ambiental de ultraprocessados. A avaliação é de que uma dieta com altos índices de comida porcaria é, também, ruim para o ambiente.
Tanto amor que fere e cansa
A classificação NOVA pode não fazer sentido aos olhos de engenheiros de alimentos: tudo é processado de alguma forma e não há, na literatura da área, sentido para a expressão “ultraprocessados”. É por isso que as pesquisas a respeito são conduzidas pela turma da saúde pública, e não da ciência de alimentos.
O que Fisberg parece querer dizer aos colegas é: parem de tapar o sol com a peneira. De ficar pinçando lacunas aqui e ali. De ficar negando o problema. Dizer que o bode não existe não o fará desaparecer da sala. Tudo isso se parece cada vez mais com as táticas da indústria do cigarro. E com uma tentativa de ganhar tempo enquanto se busca diminuir o peso da derrota. Manter as pessoas em situação de confusão e o Estado em letargia pode retardar a prestação de contas, mas será difícil evitá-la.
Em outras palavras, o malabarismo pode entreter por mais algum tempo, e depois virão os acrobatas, o mágico, o domador. Alguma hora, a lona do circo cai. Algumas pessoas já migraram a outros picadeiros. É certo que corporações como Nestlé, Danone e Unilever têm capacidade e grana para instalar muitos outros circos. Mas o futuro, por ora, está em aberto.
