Dados inéditos são alguns dos resultados da primeira pesquisa feita no Brasil sobre mudanças do ambiente alimentar comunitário ao longo do tempo 

A investigação, conduzida pelo Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (Geppaas), da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), ainda não foi publicada, mas o Joio teve acesso aos dados.

Por ambiente alimentar entende-se o conjunto de elementos que proporcionam o acesso à comida – estabelecimentos, propagandas, preços, distância até o ponto de venda, qualidade do produto – em um determinado local, que pode ser o bairro em que você mora ou trabalha, a estação de metrô ou ponto de ônibus que usa frequentemente etc. Diversos estudos, incluindo outro que também foi realizado em Belo Horizonte, já comprovaram que o ambiente influencia nas escolhas e hábitos alimentares de quem vive e transita por ele. Consequentemente, na saúde também. 

O ambiente que proporciona maior disponibilidade e acessibilidade a alimentos ultraprocessados vai favorecer hábitos não saudáveis e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, hipertensão, obesidade e câncer. O contrário também se verifica: com mais acesso a sacolões e feiras, a tendência é uma melhora na saúde coletiva.

O que se desconhecia, até então, era a dinâmica do ambiente com o passar do tempo. Ele se modificou? Ficou mais saudável? Ou menos? Os dados do estudo revelam que, em Belo Horizonte, o ambiente alimentar comunitário sofreu modificações consideráveis. Ficou bem menos saudável. 

O levantamento foi feito com base em dados do município, sobre o número total de estabelecimentos formais que comercializam alimentos na cidade, nos anos de 2008, 2011, 2015 e 2018. Depois verificou-se a inscrição deles na Classificação Nacional de Atividades Econômicas (Cnae), para identificar qual é o tipo de alimento predominantemente vendido no local. Feito isso, os estabelecimentos foram categorizados em saudáveis, mistos e não saudáveis, considerando o grau de processamento dos produtos oferecidos.

Assim, foi possível identificar que, em dez anos, os estabelecimentos não saudáveis cresceram 154%, enquanto os estabelecimentos mistos cresceram 51% e os saudáveis somente 32%.

“Boom” na “capital dos bares”

Ainda que todos os tipos de estabelecimento tenham crescido em números, o aumento exponencial de estabelecimentos não saudáveis acaba pesando mais na balança. Em 2008 cerca de 11% do total de estabelecimentos que vendiam comida na cidade eram saudáveis. Os não saudáveis representavam 56%. Dez anos depois, saudáveis representavam 7% e não saudáveis 68%.

Em 2008 havia cerca de 16 estabelecimentos não saudáveis por bairro do município. Em 2018 esse número saltou para cerca de 42.

Esse “boom” aconteceu especialmente a partir de 2015. Milene Pessoa, professora do curso de nutrição da UFMG, que faz parte do Geppaas e orientou a pesquisa, acredita que isso se relaciona tanto às crises econômica, social e política que se arrastam no país há anos quanto às características culturais da cidade, conhecida como “a capital dos bares”, e dos consumidores. A Pesquisa de Orçamentos Familiares, feita pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), já mostrou que o consumo de ultraprocessados vem aumentando, enquanto o de arroz e feijão cai.

Além de crescer em números, os ultraprocessados estão conquistando novos territórios em BH. Apesar de existir uma concentração maior de estabelecimentos, de todos os tipos, na região centro-sul, os dados mostram que com o passar do tempo os estabelecimentos não saudáveis foram se aglomerando também em bairros fora dessa região, onde não estavam tão presentes antes. 

Enquanto isso a concentração dos estabelecimentos saudáveis e mistos variou muito pouco durante esses dez anos. Ou seja, os ultraprocessados estão em vantagem. É o que mostra o gráfico abaixo.


Outra pesquisa realizada pelo mesmo grupo, que também não foi publicada ainda, constatou que a situação dos bairros de menor renda é ainda pior que o cenário geral. Verificou-se que as regiões caracterizadas como “desertos alimentares”, que não têm acesso a estabelecimentos saudáveis (ou ele é muito difícil), são exatamente as que têm piores condições socioeconômicas e de acesso a serviços essenciais, como fornecimento de água e energia elétrica ou coleta de lixo. 

“A periferia, as regiões mais vulneráveis, tem uma disponibilidade muito maior de estabelecimentos não saudáveis, em comparação aos saudáveis. Isso quando os saudáveis existem”, resume Pessoa. 

Grau ultraprocessado

O tipo de estabelecimento não saudável que mais cresceu entre 2008 e 2018 foi o de serviços de delivery. Mais de 7.000%, antes mesmo da pandemia. Novamente o “boom” acontece a partir de 2015. “Eu penso que provavelmente por conta da mudança de comportamento do consumidor e pela visualização de oportunidade de mercado mesmo”, analisa a pesquisadora. 

A entrega de alimentos já existe há muito tempo, mas antes quem fazia isso era uma pizzaria, restaurante ou hamburgueria, que utilizava um serviço próprio. Era tudo feito através de uma chamada telefônica e o cliente precisava ter dinheiro vivo em casa. Esses fatores limitavam o uso massivo do serviço. 

Com o tempo o cenário foi mudando. Principalmente por conta dos aplicativos de entrega. Ficou muito mais fácil e barato abrir um negócio no ramo. Muitas vezes o estabelecimento é na cozinha de casa e não tem funcionários. Também ficou mais fácil para o cliente, que pode pagar pelo aplicativo e não precisa ter um tostão no bolso para comer um x-tudão. 

O aumento exponencial do delivery preocupa porque a maior parte dos alimentos oferecidos ao consumidor, através dessa modalidade, não são nada saudáveis. E o marketing é pesado. “Se você tem o aplicativo instalado no seu smartphone, é notificação o dia inteiro, de propaganda, de cupom”, diz Pessoa.

À esquerda, no Ifood, supermercado de BH anuncia ultraprocessados com desconto. À direita, no Uber Eats, ao acessar a seção “mercado”, a primeira opção que aparece é um combo do Subway, antes de anúncios do McDonald’s e de bares.


Os itens em oferta também direcionam o comportamento do consumidor. Especialmente o que tem pouco dinheiro no bolso. Uma promoção de dois hambúrgueres por R$ 15 não se compara a uma saladinha de R$ 30. Então, além de estar em menor número, as opções saudáveis são menos acessíveis nos apps. 

“O Uber Eats é o aplicativo que mais dá cupom de desconto para compras em supermercados. Só que aí, se você entrar na categoria ‘supermercado’ e der uma olhada nos alimentos que estão em oferta, é tudo ultraprocessado”, conta a autora da pesquisa, Irene Justiniano. 

Ela explica que o delivery altera inclusive a percepção do ambiente alimentar no qual a pessoa está inserida, porque a barreira física é retirada. Você não precisa ir até a lanchonete mais próxima da sua casa e comprar o que estiver disponível lá. Pode abrir o aplicativo e escolher comprar de um estabelecimento que está em outro bairro, às vezes até do outro lado da cidade. Assim o ultraprocessado vai chegando a terras novas.

Agora com a pandemia, a tendência é que o delivery cresça ainda mais. “Sem dúvida, empiricamente, a gente já sabe que isso aumentou”, afirma Pessoa. Para muitos estabelecimentos, foi a única forma de continuar funcionando. “Inclusive estabelecimentos que jamais trabalharam com serviço de delivery anteriormente, na pandemia começaram a oferecer”, complementa Justiniano.

“A gente imagina que nos próximos meses, e ainda durante a pandemia, ainda haja mais [estabelecimentos] não saudáveis, proporcionalmente em relação aos saudáveis, mas que também haja uma redução na magnitude desse índice de competição”, explica Pessoa. Isso porque, apesar da explosão do delivery, muitos estabelecimentos mistos, principalmente restaurantes, acabaram fechando as portas. E as pessoas continuaram comprando de sacolões, feiras e supermercados, porque todo mundo precisa comer o básico. Ninguém vive só de Ifood. 

Desafio ambulante

Depois do delivery, as categorias de estabelecimentos não saudáveis que mais cresceram entre 2008 e 2018 são, respectivamente, ambulantes (1.300%), bares (570%) e lojas de conveniência (158%). Na prática os ambulantes podem ter crescido ainda mais, já que muitos estão na informalidade e a pesquisa não captou esses dados. 

“O nosso principal desafio ao trabalhar com o estabelecimento informal é a questão da oscilação desse tipo de atividade ao longo do tempo, então fazer uma análise temporal dessa categoria também é algo muito complicado”, explica Justiniano. 

Hoje o ambulante informal vende doces no metrô ou na porta de uma escola. Amanhã pode estar vendendo frutas. Ou roupas, pen drive de música, raquete para matar pernilongo. Além disso, existe uma oscilação territorial também. A pesquisadora comenta que, mesmo os ambulantes formais, que inserem um endereço fixo em seu registro na Prefeitura, podem circular pela cidade, “alterando a característica do ambiente alimentar daquela área em que ele está situado” naquele momento. 

Milene Pessoa conta que, durante a construção do banco de dados do estudo, ela e Irene Justiniano estranharam que mais de 70 ambulantes tinham o mesmo endereço no registro. Resolveram ligar para o telefone cadastrado e descobriram que era de um escritório de contabilidade, cujo dono “emprestava” a localização para que os vendedores pudessem utilizá-la. “Então ele está [incluído] na região centro-sul, mas na verdade às vezes vai atuar lá na Pampulha, na norte, enfim, em outros lugares.” 

Essa imprecisão também acontece com outros tipos de estabelecimentos não saudáveis. Às vezes a lanchonete está cadastrada com um endereço, mas, quando você vai checar o local, ela não está lá. “A gente mostra uma grande aglomeração de todos os tipos [de estabelecimentos], inclusive dos não saudáveis, na região central, mas eles podem estar mais espalhados ainda para regiões que não são centrais, em função dessas imprecisões. Então o cenário nas periferias pode ser ainda pior do que aquele que a gente está mostrando”, afirma Pessoa. 

Diálogos possíveis

A pesquisa mostra a urgência em intervir no ambiente alimentar comunitário, para que ele se torne mais saudável. E, consequentemente, contribua no enfrentamento às epidemias de doenças crônicas, que estão muito associadas à alimentação. 

“Quando a gente pensa em estratégias para enfrentamento desses problemas de saúde pública que consideram apenas fatores individuais, a gente observa que isso é um fracasso”, diz Pessoa. O cigarro está aí para mostrar que só campanha de conscientização não é suficiente. O aumento de mortes causadas por doenças crônicas não transmissíveis também. 

“O ambiente é essencial. Não basta a pessoa ter conhecimento sobre o que faz bem e o que faz mal para a saúde dela. Ela precisa ter oportunidade.” 

Por isso a pesquisadora enxerga no estudo um ponto de partida para um diálogo urgente e necessário entre ciência e gestão pública, com o intuito de melhorar as políticas de segurança alimentar e nutricional. Por exemplo, tornando-as mais bem distribuídas pela cidade e mais acessíveis. 

“Precisa haver uma descentralização desses equipamentos de segurança alimentar e nutricional [restaurantes populares, feiras, sacolões “Abastecer” – que recebem subsídio para ofertar alimentos in natura a um preço mais baixo] em Belo Horizonte, para que eles possam atingir as outras áreas da cidade. Porque até então está tudo concentrado na centro-sul, que é a região de renda alta, então teoricamente não está cumprindo seu papel”, explica Justiniano.