O Joio e O Trigo

Pandemia força adesão ao delivery e torna restaurantes reféns de aplicativos

Após recorrer às pressas aos apps de entrega, setor gastronômico ainda enfrenta obstáculos para adaptação e sofre com o monopólio do mercado

Dentre tantas invenções deixadas à imaginação por “Jornada nas Estrelas” (“Star Trek”), o sintetizador de alimentos, uma espécie de delivery oriundo da fantasia, talvez seja uma das mais marcantes. Com um simples comando de voz, era possível aos tripulantes da nave USS Enterprise, por meio do aparelho, pedir qualquer coisa para comer. Após recebê-lo, a máquina, em questão de minutos, entregaria uma refeição quente, pronta para consumo.

Mais de meio século depois da exibição do primeiro capítulo de um dos mais célebres produtos da ficção científica, em 8 de setembro de 1966, a engenhoca fantasiada pelo seriado tem, guardadas as devidas diferenças, uma espécie de correspondente nos dias atuais. Pense na facilidade e agilidade de comprar comida por um aplicativo de delivery. Em questão de minutos, você terá à porta de casa, igualmente, uma refeição quente, pronta para comer.

Considerando ainda as possibilidades de fazer o pedido com um assistente virtual de voz —“Alexa, providencie o meu jantar” —, as semelhanças com o aparato de “Star Trek” só crescem. 

Desde já, quero, no entanto, solicitar o perdão dos entusiastas do mundo digital. A analogia entre ficção e realidade fica por aqui. Em “Jornada nas Estrelas”, há um computador capaz de sintetizar moléculas instantaneamente, transformando-as em comida. Nos aplicativos de delivery, a despeito da pressão por velocidade na preparação e entrega, o percurso que se passa para uma refeição chegar até você é bem diferente. 

E não é só isso: a convivência de bares, cozinheiros e restaurantes com os aplicativos de delivery está longe de ser tão pacífica como a da tripulação com os computadores de bordo da USS Enterprise. A fundo, a relação entre as duas partes reais, que cresceu na velocidade de uma dobra espacial —isso é, mais rápido do que a luz— após o início da pandemia do coronavírus, envolve tantos impasses quanto aqueles existentes entre a Federação dos Planetas Unidos e o Império Klingon.

Na terceira reportagem da série Comida Cibernética, investigamos o efeito das plataformas de entrega sobre estabelecimentos e profissionais que vendem refeições. Anteriormente, exploramos novos mundos, com o ambiente alimentar digital, depois pesquisamos a vida dos entregadores do delivery em nossa civilização e agora vamos audaciosamente aonde a reportagem de O Joio e O Trigo jamais esteve. O delivery é a fronteira final de bares e restaurantes.

Taxas de entrega

Diário de bordo. Chegada do coronavírus ao Brasil. Início da pandemia. Março de 2020. O que antes era uma oportunidade para complementar o faturamento de bares e restaurantes se tornou a única fonte de renda para os estabelecimentos. Muitos permaneceram por pelo menos 100 dias fechados ao público e tiveram que se adaptar. Para isso, aderiram quase instantaneamente aos aplicativos de delivery.

“As plataformas [de entrega] ajudam em muitas coisas. Chegar ao cliente. E logística. Quando resolve essas duas, resolve duas coisas importantes. O problema é que elas cobram por isso. E, para alguns restaurantes, cobram muito”, afirma Fernando Blower, diretor-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR). 

Ele resumiu, em entrevista para esta reportagem, um dos principais problemas enfrentados por bares, cozinheiros e restaurantes nos apps de delivery: a taxa cobrada pelas plataformas. Ela não afeta o setor da mesma forma e pode ir de um quinto até a mais de um terço de toda a operação comercial. E, por ser tão variável, é o grande obstáculo existente entre as duas partes.

Dentre tantas histórias, há um contraste que ilustra bem essa questão. Um dos proprietários da doceria Nanica, Leonardo Macedo é, desde antes da pandemia, o líder de venda de sobremesas pelo Rappi. Apoiado pelo sócio, o ator Tiago Abravanel, o estabelecimento se tornou multiconhecido entre celebridades e, doravante, um sucesso comercial.

Então, a Rappi lhes ofereceu um contrato de exclusividade. “Isso deixa você amarrado a uma plataforma, temos que vender no delivery só por eles. Mas temos um repasse diferente, um posicionamento diferente e temos a nossa marca em evidência”, afirma Macedo, pesando os prós e contras de um acordo que, uma vez fechado, pendeu a balança para o lado favorável.

Após o início da pandemia, ele triplicou a quantidade de lojas abertas, com algumas que só atendem no delivery. De três unidades próprias em São Paulo, chegou recentemente ao nono estabelecimento nacional, em Curitiba. 

Nesse processo de crescimento, Macedo diz que o apoio da Rappi foi decisivo. A empresa tem um projeto de expansão para novas praças de serviço com restaurantes parceiros. Em bom português, isso significa que, para o Nanica, as taxas e os riscos do acordo exclusivo trouxeram consigo a multiplicação de frutos —com o perdão do trocadilho. 

Três fatores ajudaram a obter o apoio da plataforma, segundo ele. Ter um talento natural para vendas. Vender doces que são facilmente adaptáveis para o delivery. E ser impulsionado pela exposição que as celebridades fazem de sua marca. “Tudo depende do seu tamanho e de quem come o seu produto. Às vezes faz mais sentido [para o aplicativo] como você se posiciona como marca do que o seu volume de vendas”, comenta. 

A mesma sorte, por outro lado, não surgiu para o chef de cozinha Ricardo Masironi. Ex-proprietário de uma hamburgueria em São Paulo que aderiu ao iFood, ele surfou na primeira onda de bonança dos aplicativos de entrega, mas, com o passar do tempo, viu o negócio naufragar. Em entrevista para o Joio, ele ilustrou esses dois momentos. Para isso tomou como exemplo a mudança no apoio que as plataformas davam para os casos em que um cliente cancelava o pedido de um restaurante.

“Quando eu entrei, era uma coisa, em 2016. A relação delivery-restaurante era muito diferente. Às vezes acontecia de o motoqueiro sair com o pedido, e o cliente não querer. Nessa época, o iFood ressarcia o estabelecimento. Mas, hoje, além de ele cobrar um valor alto [de taxa], você corre o risco de não receber pelo pedido”, lembra.

À frente de uma lanchonete sem o apoio de celebridades e que contava com uma concorrência cada vez mais crescente —segundo ele, as hamburguerias se multiplicavam na cidade como coelhos—, precisou fechar as portas. 

Masironi lembra que dois foram os fatores decisivos. O primeiro, as promoções oferecidas na plataforma, pois nem todo cupom oferecido aos usuários do app era pago pelo aplicativo. “Não existe esse tipo de promoção para quem é [restaurante] pequeno, você vender um e dar outro de graça. Em alguns casos, as plataformas dão o cupom. Em outros, você tem que pagar pela promoção. Isso até aumenta o seu número de clientes. Mas tem cliente que só está atrás de cupom e, para fidelizar, é complicado”, diz o chef.

O segundo fator é, justamente, o alto valor das taxas de entrega, segundo ele. “Quando trabalhei, o iFood cobrava 26% por entrega; a Uber, 30%; e a Rappi, por aí. É uma margem grande para negócios de comida, que têm lucro pequeno. Um restaurante, quando está bem, tem em torno de 15% de lucro. Aí, se você paga 30% para os caras, não dá”, afirma Masironi, que fechou a lanchonete em novembro de 2019 — se você se interessou, a história dele foi detalhada em uma reportagem da BBC Brasil.

Blower, da ANR, diz que os aplicativos se tornaram mais flexíveis recentemente, ao fazer a cobrança de bares e restaurantes. Em fevereiro deste ano reajustaram o valor de algumas taxas e diminuíram o prazo de pagamento para os estabelecimentos de 30 para 7 dias. “As plataformas começaram a perceber que o setor tinha uma visão muito negativa delas. E, agora, estão demonstrando vontade de tentar construir em conjunto.”

O iFood informa, em sua página na internet, que tem dois tipos de plano de serviços oferecidos aos estabelecimentos. Um é chamado de Básico, que cobra até 12% do valor de cada compra, além de outros encargos. E o outro é o Entrega, que cobra 23% e faz taxação de outros serviços. 

A Rappi não disponibiliza dados publicamente sobre taxas, mas anunciou pela imprensa que iria reduzir as cobranças para até 18% do valor dos pedidos até o final de junho deste ano. Tampouco a UberEats divulga essas informações, que devem ser requisitadas por um canal próprio da empresa para estabelecimentos interessados em se cadastrar.

O presidente-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, afirma que a redução das taxas se deve ao aumento da escala de estabelecimentos cadastrados nas plataformas. Segundo ele, o delivery representava de 10% a 15% do faturamento das lojas antes do coronavírus e deve mais do que dobrar, chegando a 20% e 30% dos lucros de restaurantes após o final da pandemia.

Para que as taxas continuem caindo, a Abrasel trabalha para que mais empresas possam atuar no setor de delivery. No momento, a entidade projeta um sistema operacional unificado de open delivery, que possa uniformizar os protocolos de entrega nos restaurantes e facilitar a entrada de outros players no mercado. “A ideia é ter um padrão só, manipular uma plataforma só, que é possível de dialogar com todas [as outras plataformas]. No futuro, queremos que exista o maior número de plataformas possível”, diz Solmucci para esta reportagem.

A previsão da entidade é colocar o sistema em funcionamento em outubro. E ao menos 15 empresas se interessaram em ser parceiras do open delivery, de olho em uma oportunidade de ampliar negócios, de acordo com o presidente da Abrasel.

Entre elas, estão as três grandes plataformas de delivery; corporações de bebidas, como Ambev e Coca-Cola; companhias de transação de crédito, como Cielo, PagSeguro, Rede e Stone; de cartões de benefícios, como Alelo, Sodexo e Ticket; gigantes do e-commerce, como Delivery Center, Mercado Livre e Via; e a operadora de telefonia Claro.

Monopólio no delivery

Diário de bordo. Segundo ano da pandemia no país. 2021. Restaurantes ora abrem, ora fecham e continuam a recorrer ao delivery. Consequentemente, dependem de um número restrito de poucas plataformas que concentram o mercado. A formação de monopólio por uma dessas empresas motiva uma disputa no Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade), vinculado ao Ministério da Justiça.

Desde setembro do ano passado, o iFood é alvo de uma representação no Cade, requisitada pela Rappi. Esta, por sua vez, acusa o concorrente de infringir o Sistema Brasileiro de Defesa da Concorrência, previsto na Lei 12.529/2011. No decorrer, a Uber também entra como parte interessada, assim como o fazem a ANR e a Abrasel. Elas se queixam de práticas anticoncorrenciais tomadas pelo iFood, e o processo corre em segredo de Justiça.

Em 10 março de 2021, o Cade toma uma decisão provisória que reconhece a “necessidade de intervenção imediata da autoridade antitruste como forma de evitar danos irreparáveis ou de difícil reparação à livre concorrência”. Determina que o iFood esteja impedido de firmar novos contratos de exclusividade e fixa uma multa diária de 150 mil reais em caso de descumprimento. 

A empresa recorre da decisão e até o último movimento do processo, nesta segunda-feira (7), está prestando esclarecimentos ao Cade. Na peça de defesa, o iFood pede que a proibição seja revista e argumenta que a determinação “terá consequências negativas e indesejadas sobre a concorrência e o desenvolvimento do mercado de entregas de comida no Brasil”.

No documento, a companhia ainda diz que o impedimento de firmar novos contratos de exclusividade pode favorecer diretamente as concorrentes Rappi e UberEats. Ela também alega que incentiva os restaurantes a adentrarem no mercado de delivery e que “o efeito prático dessa restrição será, inevitavelmente, uma desaceleração no atual nível de crescimento e expansão do mercado como um todo”.

Solmucci, da Abrasel, afirma, por sua vez, que entende a decisão do Cade como favorável ao aumento da concorrência. “O Cade só os proibiu na condição de empresa líder do setor. As coisas estão caminhando lentamente do ponto de vista dos ajustes, mas, de forma geral, as taxas e os contratos de exclusividade prejudicam os restaurantes.”

Difícil adaptação

Diário de bordo. Mesmo após quase um ano e meio de pandemia, a adaptação de bares, cozinheiros e restaurantes ao formato de delivery anda em falso. Eles enfrentam problemas de logística e dificuldade para oferecer no sistema de entregas a mesma qualidade que tinham no salão. Além disso, a adesão aos aplicativos não se mostra tão simples quanto parece ser.

Um pacote de comida entregue à porta sintetiza um longo percurso, que começa antes de esquentar as panelas. “É uma cadeia muito grande que o delivery demanda, e alguns pratos são difíceis”, relata a cozinheira, empreendedora e professora Deise Markus. Ela é proprietária de uma dark kitchen localizada em um shopping de Porto Alegre que serve como uma incubadora de aspirantes a chef de cozinha.

Markus conta que tem um projeto de criar um delivery com o próprio nome, “como se estivesse cozinhando diretamente para o cliente”. Mas encontrar essa receita de sucesso é muito difícil, diz. “Minha perspectiva, de quem trabalha com cozinha e delivery, é de que é muito complicado ter uma empresa somente com delivery, porque existe uma cadeia toda que se cria.” 

“É o cozinheiro que está fazendo o preparo e conta com uma equipe de motoboys. Ele também tem que contar com a efetividade do trabalho deles e existem vários riscos com a entrega”, ela complementa. “Hoje, por exemplo, está frio”, diz enquanto conversamos, “e a minha massa vai esfriar. Eu tenho que dar o ponto certo para ela chegar saborosa ao cliente.”

A alguns quilômetros de Markus, também em Porto Alegre, está o Café e Cozinha .Zero, dos sócios Jonas Moroszczuk e Guilherme Chagas de Andrade. Eles abriram as portas no final de março deste ano, em plena pandemia, e deram um jeito para se adequar ao delivery. A proposta do estabelecimento é usar apenas ingredientes e produzir lixo zero, o que, ao fazer entregas, não só é praticamente impossível como é mais custoso.

“Tivemos que fazer algumas adaptações”, afirma Moroszczuk. “Todas as nossas embalagens são biodegradáveis ou de papel. É uma embalagem que é de delivery, é feita para delivery, mas, por outro lado, não fecha muito bem, então temos que amarrar com um barbante e depois colocar em um saco kraft. No final fica até um pouco mais caro”, reconhece.

A dupla de sócios recusou fazer entregas pelo iFood ou pelo UberEats, porque julga que as taxas das plataformas são muito altas, e tentou se vincular à Rappi. Mas, depois de um mês de espera, o cadastro na plataforma não saiu dos primeiros passos. “Estamos ajustando as últimas informações. Eles dizem que estão em análise do logo e do nome. Mas só para incluir o CNPJ foi quase um mês”, lembra-se Moroszczuk.

“Não funciona. A gente não está conseguindo nem abrir para pedidos”, resume. Ele ainda diz que só conseguiu incluir o CNPJ depois que publicou com o sócio uma queixa sobre o Rappi no site Reclame Aqui. Na resposta aos donos do Zero, a plataforma declarou que a situação era “bem desconfortável” e iria ajudar. Para isso, anunciou que iria direcionar a “tratativa diretamente ao time responsável” e solicitou mais informações sobre o estabelecimento.

Enquanto o cadastro não sai, Moroszczuk diz que está trabalhando com um entregador próprio para quem paga um valor diário. “Em termos de aplicativo de entrega, o nosso aplicativo é o Whatsapp. Mas está sendo quase uma perda de dinheiro. Mesmo quando não tem entrega, a gente tem que pagar a diária do entregador.”

A crítica gastronômica e jornalista Luiza Fecarotta diz que é muito difícil desvencilhar a comida dos restaurantes do ambiente em que elas são servidas. “A experiência sensorial é do restaurante, e o delivery é outra coisa.”

“Eu acredito que, como somos seres sociais, a comida está relacionada, relacionada à interação, à troca, à partilha, e não à pura e simples nutrição e sobrevivência. Obviamente, você tem a praticidade do delivery, mas eu acredito na demanda pelo convívio, pela comida inserida em um contexto que não é o contexto de casa. Não acho que delivery vá suprir as necessidades de prazer humano”, ela afirma.

A depender do resultado comercial, além do afetivo, financeiramente o delivery não irá garantir o funcionamento dos restaurantes. Uma pesquisa realizada nacionalmente pela Abrasel mostra que, em abril deste ano, 77% dos estabelecimentos no país funcionou com prejuízo, 72% teve dificuldades para honrar compromissos, como impostos e o pagamento de fornecedores, e 49% encontrou dificuldades para pagar salários. 

Fonte: Abrasel

Alternativas no delivery

Diário de bordo. A crise desencadeada pelo coronavírus não chegou ao fim. E, pelo andar da carruagem, ainda está longe de chegar. Enquanto isso, bares, cozinheiros e restaurantes tentam criar alternativas para manter os negócios em funcionamento. Alguns deles recorrem às próprias ferramentas de delivery. Outros procuram adaptar o cardápio.

“Eu já trabalhei em empresas de entrega. Eu via como era. Geralmente, é alguém que ganha muita grana às custas do suor dos outros.” Quem afirma isso é Wellington Marcelo, um dos sócios do restaurante vegano Salad Days, em São Paulo. Diferentemente de colegas do setor, ele nunca recorreu aos aplicativos de entrega — nem mesmo após o início da pandemia do coronavírus. No momento em que teve que fechar o salão, há mais ou menos um ano, definiu que iria caminhar com as próprias pernas.

“Quando veio a pandemia, decidimos que iríamos fazer um delivery nosso. Não é nenhuma ultra-ideia. A gente tem um whatsapp, você fala, uma pessoa anota e repassa. É muito mais demorado? É. Mas pelo menos a gente não tá colocando a vida de ninguém em risco, não tá pagando mal, não está obrigando ninguém a entregar”, afirma Marcelo.

Ele preferiu não aderir a plataformas como UberEats, Rappi e iFood por não compactuar com as condições de trabalho que as plataformas impõem. Para manter o restaurante sob esse funcionamento, Marcelo reconhece que tem uma entrega um pouco mais cara do que outros estabelecimentos. No entanto, diz que paga melhor, garantindo o almoço e o jantar dos entregadores, e mantém um carro para oferecer apoio caso seja necessário.

“Lidando com a pandemia, não posso colocar a vida de alguém em risco só por causa do meu negócio. A gente pensa nisso, no lado humano, já foi entregador e já passou muito veneno na rua e não quer que outros passem pelo mesmo veneno”, declara.

Montar o próprio delivery é também a solução que Raphael Botura, sócio do restaurante Badebec, de São Paulo, encontrou. Mas, no caso dele, a abertura de um novo canal de atendimento veio junto com a oferta de novos produtos: refeições congeladas, prontas para reuniões, festas ou ocasiões especiais.

“Eu fiz pensando em substituir a comida preparada em casa. Cheguei à conclusão de que é muito caro. É mais barato comprar e fazer ou pedir para alguém fazer, congelar e resfriar. Funciona. Você não entra no site e eu te entrego em 30 minutos. Você entra hoje e eu vou te entregar em casa no sábado. A comida vem a vácuo e com instruções de aquecimento”, detalha Botura.

Um dos objetivos da empreitada, ele afirma, é tanto manter o nome do restaurante em evidência, que é de sua família há 20 anos, quanto o de continuar a vender produtos que não sejam de fast food — que, geralmente, depende dos insumos de grandes players do mercado de alimentos, como as processadoras de proteína animal, laticínios e outros.

“O restaurante é o bastião de resistência da economia e da empresa familiar”, comenta Botura, que também é economista. “Todos os outros setores da nossa economia foram engolidos pela concentração de mercado. O restaurante resistia até ontem, e agora eu vejo esse mercado sendo achatado para transferir o consumo para grandes fabricantes de comida”, ele conclui.

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